En gyllene, krispig yta och aptitretande dofter av bröd och smörkola – det är inte konstigt att panering har blivit en så populär tillagningsmetod. Och på helgen unnar vi oss gärna paneringens lyxigare kusin – fritering. Häng med när Anders enkelpanerar, dubbelpanerar och friterar.
Hungrig? Gå direkt till receptet!
Panering och frityr används båda för att ge fin yta och smak, samtidigt som saftigheten i den inneslutna råvaran bevaras. De används oftast till tunna råvaror som fiskfiléer och schnitzel som annars lätt blir torra och överstekta. Smala former, som fiskpinnar och kycklingfingrar, paneras också av samma anledning och för att ge rätten mer kropp. Och varför inte? Det blir supergott och lyfter på ett enkelt sätt vardagsmaten.
Olika typer av panering
Ordet panering kommer av latinets ord för bröd – panis. Genom att använda mjöl och/eller ströbröd ges det panerade ett brödliknande, yttre lager. Med ägg i paneringen blir den både tjockare och krispigare. Det finns med andra ord olika typer av panering, främst tre varianter:
- Enkelpanering: Det panerade vänds en gång i en ingrediens, exempelvis mjöl eller ströbröd eller en blandning av båda. Passar bra till fisk som steks med skinnet på, till exempel sill och strömming.
- Dubbelpanering: Här vänds det panerade först i mjöl, därefter i ägg och avslutningsvis i ströbröd.
- Piccatapanering: Används till den italienska rätten Piccata Milanese, där en schnitzel vänds en gång i mjöl, därefter i en blandning av ägg och riven parmesanost.
Vad kan då paneras?
Du kan panera i princip allt som du vill ge en fin yta och krispig karaktär. Bäst lämpar den sig till allt som är tunt: filéer av fisk, kött, fågel och grönsaker.
– Kombinationen av tunn råvara och krispig yta ger ett väldigt aptitligt resultat, konstaterar Anders.
Paneringen suger åt sig mycket fett, därför är det viktigt att använda rikligt med smör eller olja vid tillagningen.
– Använd så mycket olja att filéerna nästan badar i den. Om du tycker att det blir för fett, låt det panerade droppa av på hushållspapper innan servering. Kombinera därför gärna med magra tillbehör.
I många recept står att man ska blanda salt och kryddor med mjölet. Det vänder sig Anders emot.
– Saltet och kryddorna tenderar då att hamna underst i blandningen och därmed aldrig nå det som ska paneras. Salta och krydda därför det du ska panera först, innan du vänder det i paneringen.
Så får du till fiskpinnarna
Den mest vardagsnära panerade rätten, populär inte minst bland barnfamiljer, är fiskpinnar. De har ofta ett riktigt tjockt lager panering och fiskkött som kan bestå av olika sorter.
– Det är kanske inte världens mest upphetsande mat, men med enkla medel blir det en god vardagsmiddag. Servera med en god remouladsås och en rejäl grönsallad och ett riktigt gott potatismos.
– Ett bra tips är att tillaga fiskpinnarna i ugn så behöver du inte tillsätta extra matfett. Eller varför inte prova att göra egna, hemlagade fiskpinnar? Frågar Anders retoriskt medan han själv står i köket och panerar fiskfiléer.
– Skär filéerna i längder så har du egna fiskpinnar. Hur gott som helst!
Stek riktigt krispigt
De verkliga paneringsklassikerna får nog ändå anses vara rödspätta och wienerschnitzel.
– Wienerschnitzel är ett utbankat kalvinnanlår som är dubbelpanerat och som steks riktigt krispigt.
Det finns ett par knep för att få den där riktiga krispigheten:
- Stek på hög värme i rikligt med fett. Men se upp så att den inte bränns, brödet är känsligt för den höga värmen.
- Använd panko istället för ströbröd. Utöver en krispigare yta ger det en tjockare panering med tydlig struktur.
Prova tempura till grönsaker
För vegetarianerna tipsar Anders om tempurasmet som alternativ till panering. Då halkar vi in på kusinen fritering.
– Frityrsmet är som en slags panering, med den skillnaden att man alltid friterar och aldrig steker.
Tempura är en frityrsmet som härstammar från Japan och har anor ända tillbaka till 1500-talet. Den består av vetemjöl, majsmjöl, ägg, bakpulver och vatten. Vanligast är att fritera grönsaker, svamp och skaldjur med tempura.
– När du blandar tempuramixen är det viktigt att ha riktigt kallt vatten för att få en krispig yta. Häll upp på en karaff och ställ in i kylskåpet någon timme innan du ska göra smeten, eller lägg i isbitar och låt dem smälta med vattnet.
Finns som färdig mix
Tempuramixen finns som färdig mix som du hittar i hyllan för asiatisk mat.
Anders doppar diverse grönsaker i tempurasmeten och friterar i olja som håller 180 grader.
– Tempurafritering är ett bra sätt att överraska på helgen och sätta guldkant på bjudningen. Perfekt som plockmat när gästerna kommer, tipsar Anders.
Till grönsakerna serverar Anders en japansk hoisinsås som han toppar med hackade jordnötter eller rostade solrosfrön.
Anders Tegner
Anders har jobbat som kock i över 30 år. Han har erfarenhet av allt från bra krogar till storkök och utvecklingskök i livsmedelsindustrin.
Anders utgångspunkt är att laga mat från grunden med färska råvaror, men förstår behovet av genvägar till god vardagsmat. Därför delar han med sig av sin matlagning och tipsar om goda såser på Blå Bands blogg.