I Norden är vi tokiga i att grilla. Troligen inte mer än i andra länder, men kanske är det den korta sommarsäsongen som gör att vi grillar så det ryker under några intensiva månader.
Indirekt grillning, barbecue, är en metod som har blivit allt mer populär. Vår kock Anders Tegnér gör helgrillad BBQ-kyckling och lär ut grunderna.
Att det är populärt att grilla på sommaren är inte särskilt konstigt. Det är ett sätt att vara ute och ta vara på sommarkvällarna. Det är enkelt, gott och går snabbt. Men nästa gång grillen åker fram, fundera på hur bråttom du egentligen har. Varför inte låta grillen långsamt göra jobbet medan du själv ligger i hängmattan och bara njuter av sommaren? Samtidigt blir det du grillar fantastiskt mört, saftigt och får en ännu tydligare rökt smak av kolen och kanske andra träslag du lägger på glöden.
Det här har amerikanerna förstått ända sedan spanjorerna steg iland på den nyupptäckta kontinenten i slutet av 1400-talet. De möttes av en ursprungsbefolkning som tillagade kött i en trägrill som stod över en eld, en barabicu. Elden och röken gav köttet en särpräglad smak och spanjorerna började kalla metoden barbacoa.
Redo vid grillen? Gå direkt till recepten!
Placera glöden längs sidorna
Det som skiljer barbecue från vanlig grillning direkt över glöden är att kolen placeras längs grillens sidor, gärna i särskilda BBQ-korgar. Det som ska grillas läggs i mitten av grillen ovanför ett vattenbad och locket läggs på för att få ned temperaturen till cirka 120 grader. På så sätt tillagas köttet (det är oftast kött det rör sig om) långsamt och i hög luftfuktighet, vilket gör det saftigt och mört.
Tänd med en grillskorsten
Anders Tegnér är en hängiven grillentusiast och föredrar barbecue när tiden medger det – vilket oftast mest är en fråga om planering. I dag förbereder han en hel kyckling att lägga in i klotgrillen som han tänder upp med hjälp av ett tändrör eller grillskorsten.
– Häll briketter i röret och tänd med hjälp av tändblock eller papper. När det har börjat glöda häller du briketterna i korgarna, förklarar Anders.
Du måste dock inte ha korgar för kolen, det går lika bra att tända på vanligt sätt och sedan skjuta kolen åt sidorna. Men ska man ha briketter eller vanligt grillkol?
– Det spelar egentligen ingen roll. Fördelen med briketter är att de håller längre och du slipper fylla på lika ofta.
Äppelkvistar sprider ljuvlig doft
I botten av grillen sätter Anders ett aluminiumtråg med vatten.
– Det räcker med en halv liter, så att det blir hög luftfuktighet inne i grillen.
Anders lägger också in några färska kvistar från trädgårdens äppelträd på glöden. En ljuvlig, fruktig doft sprids runt grillen.
– Eller lägg på någon form av rökspån, det finns massor av olika trädslag att välja bland hos välsorterade butiker. Det ger en extra krydda på det som grillas.
Går lika bra med gasol
Sist lägger Anders på locket på grillen och börjar med att ha ventilerna halvöppna, både på locket och i botten av grillen.
– Men lägg inte på locket förrän det är riktigt varmt och kolen har en intensiv glöd.
Går det då att göra barbecue även med en gasolgrill?
– Det går lika bra, då tänder du endast brännarna på sidorna och låter de i mitten vara släckta. Det viktigaste är att du har ett lock så att du får kontroll på temperaturen.
Till skillnad från grillning över öppen glöd, där temperaturen når flera hundra grader, är den ideala temperaturen vid barbecue 100-120 grader. Det ger en långsam tillagning.
– Använd en vanlig, digital stektermometer som du lägger på grillgallret. Räkna sedan med två-tre timmar, beroende på mängden kött som ligger i grillen, säger Anders.
Gnid in med kryddor
Hel kyckling är oerhört lättlagad med barbecue-metoden. Gnid in den med kryddor efter smak, en så kallad rub. Anders använder chiliflingor och salt tillsammans med farinsocker som ger kycklingen fin färg.
– Fördelen med en rub är att det är en snabb smaksättning som ger fin yta. Ska du marinera behövs det ytterligare tre-fyra timmar om den ska tränga in och ge smak, förklarar Anders.
BBQ-kyckling steg-för-steg
- Om du har grillkorgar, tänd ett grillrör/tändskorsten med briketter eller kol och häll sedan över i korgarna. Lägg ev på rökspån eller färska kvistar av valfritt träd, gärna fruktträd eller grenar av en.
- Ställ ett vattenbad på botten av grillen. Lägg på grillgallret.
- Låt kolen få ordentlig glöd. Lägg en stektermometer på grillgallret och lägg på locket med halvöppna ventiler.
- Gnid in en hel kyckling med valfri kryddblandning. För en fin yta, ha med farinsocker i blandningen.
- När grillen håller cirka 120 grader, lägg kycklingen på gallret. Stick en stektermometer i den tjockaste delen av bröstet eller låret och lägg på locket.
- Räkna med två-tre timmars grilltid. Fyll på regelbundet med kol eller briketter.
- Tranchera, det vill säga stycka kycklingen och servera med exempelvis en härlig sommarsallad.
Så styckar du kycklingen
- Lägg kycklingen med bröstsidan uppåt på en skärbräda.
- Ta loss låren. Är kycklingen genomstekt faller de lätt isär vid lårkulan, men hjälp till lite fint med kniven.
- Dela låret i två så att du får en ”drumstick” och en lårbit. Dra ut benet ur lårbiten.
- Skär loss bröstfiléerna: Skär ner på båda sidorna av bröstbenet och skär runt ”lyckobenet” som sitter uppe vid halsen. Prova att försiktigt dra loss bröstfilén. Om den inte lossnar för du kniven försiktigt längs med bröstbenet.
- Skiva filéerna.
- Sist lossar du vingarna.
Anders Tegner
Anders har jobbat som kock i över 30 år. Han har erfarenhet av allt från bra krogar till storkök och utvecklingskök i livsmedelsindustrin.
Anders utgångspunkt är att laga mat från grunden med färska råvaror, men förstår behovet av genvägar till god vardagsmat. Därför delar han med sig av sin matlagning och tipsar om goda såser på Blå Bands blogg.