Tegnérs soppor: Krämig fisksoppa som mättar och värmer

Det finns en uppfattning att soppa inte är en ”riktig” maträtt. Att det antingen är en mindre förrätt eller att den är otillräcklig som huvudrätt.

– Så är det absolut inte. Du får fram mycket smak i en soppa och en matig fisksoppa är väldigt mättande, säger vår huskock Anders Tegnér.

Att soppa är en fullödig maträtt bekräftas i språket. Vi äter soppa, vi dricker den inte. Bröd är ett naturligt tillbehör och har följt soppan genom mathistorien. Faktum är att ordet soppa kommer från latinets suppa, som betyder bröd upplöst i buljong. Förr var brödet hårt och mjukades upp genom att doppas i buljong eller annan vätska.

I krognäringens begynnelse serverades ofta vegetabiliska buljonger baserade på grönsaker, baljväxter och rotsaker. Härifrån var steget inte långt att tillföra olika typer av animaliska produkter som mjölk, grädde, ost och, om man var stadd i kassa, till och med kött, fisk och skaldjur.

Det finns fyra huvudtyper av soppor:

  • Klara buljongsoppor, som grönsakssoppa, köttsoppa och löksoppa.
  • Redda soppor, som har förtjockats med till exempel stärkelse eller ägg. Ängamat och sparrissoppa är ett par exempel.
  • Krämiga gräddsoppor, exempelvis svampsoppa, grönkålssoppa och fisksoppa, som vi lagar i dag.
  • Purésoppa, där innehållet har mixats, som potatissoppa och grön ärtssoppa.

Därutöver finns ett antal specialsoppor som gul ärtsoppa, svartsoppa och nyponsoppa.

– Jag vill verkligen slå ett slag för soppan. Även de enklaste sopporna är fantastiskt goda. Soppa är i allmänhet dessutom både billig och näringsrik mat, säger Anders och tillägger:

– Samtidigt är soppa finmat. Ingen behöver skämmas över att bjuda på fransk löksoppa. Och sannerligen inte en härlig hummersoppa!

 

Tillsätt gärna skaldjur

I dag står alltså en krämig fisksoppa på menyn. Anders använder lax och torsk, men understryker att de flesta fiskar går att använda i soppa, utom sill, plattfisk och makrill.

– Torsken kan vara dyr, så välj med fördel annan vit fisk som sej eller kolja, det går precis lika bra.

– Laxen är en bra soppfisk, då den är fet och smakrik. Sedan skadar det ju inte att dess röda färg gör soppan aptitlig även för ögonen. Vill du lyxa till soppan och ge den en lite tydligare touch av hav, tillsätt gärna skaldjur som räkor, krabba eller hummer.

Soppa fungerar lika bra till vardag som helg. Den går utmärkt att frysa in och många soppor vinner på att få stå ett dygn och serveras dagen efter. Perfekt för lunchboxen med andra ord.

Torkning bra konservering

 

I butikerna har färdiga, torkade soppor funnits länge och har blivit en etablerad del av mångassoppkultur. Helt okej, tycker Anders.

– Bara för att soppan är torkad betyder inte det att den är dålig. Det är en utmärkt konserveringsmetod och ett bra sätt att ta tillvara färska råvaror som annars hade förgåtts.

– För att få lite mer textur och matig känsla kan man lägga i lite färska räkor eller bitar fiskfilé i en torkad skaldjurssoppa strax innan servering, tipsar Anders.

Det där sista är viktigt – att lägga i fisken och skaldjuren först när den övriga soppan är klar.

– Fisken ska bara bli genomvarm, annars blir den för torr och går sönder, förklarar Anders.

 

Text: Lars Wirtén Foto: Caroline Tengen

Källa, soppans historia: kunskapskokboken.se

 

Recept

Krämig fisksoppa med lax och torsk

4 personer

250 g laxfilé.

200 g torskfilé.

1 bit purjolök.

1 st morot.

4 st potatisar, medelstora.

3 msk rapsolja.

2-3 msk Bong Touch of Taste Fiskfond.

8 dl standardmjölk 3%.

2 dl vispgrädde.

Så här gör du

  1. Skala och skiva potatisen och moroten i cirka tre millimeter tjocka skivor.
  2. Skölj och strimla purjolöken.
  3. Skär fisken i 1×1 centimeter stora tärningar.
  4. Fräs purjolök, potatis och morot några minuter i oljan.
  5. Slå i mjölk, grädde och fond. Låt det koka sakta i 7-9 minuter tills potatisen är mjuk.
  6. Lägg i fisken och låt det koka upp. Dra grytan åt sidan.
  7. Smaka av med salt, peppar och fiskfond.

 

Undvik rödlistad fisk

Fisken i både hav och insjöar är utsatt för ett stort fisketryck. Många är hotade. När du köper fisk är det därför viktigt att du inte köper någon rödlistad fisk. Enklaste sättet att göra rätt är att köpa MSC-märkt vildfångad fisk, ASC-märkt odlad fisk eller fisk med någon ekologisk märkning.

MSC – Marine Stewardship Council

MSC är en internationell icke vinstdrivande organisation som främjar hållbart fiske och driver ett omfattande certifierings- och miljömärkningsprogram.
För att en vara ska få bära MSC:s miljömärke ska fisket ha klarat deras miljöstandard och leverantörskedjan deras spårbarhetsstandard. Detta kontrolleras årligen av oberoende experter. MSC arbetar tillsammans med yrkesfiskare, forskare och näringen och endast med vildfångad sjömat. MSC arbetar också för att det ska vara lätt för konsumenter att hitta och köpa hållbar sjömat i butiker och på restauranger.

ASC – Aquaculture Stewardship Council

ASC grundades 2010 och är en internationell hållbarhetsmärkning för odlade fisk- och skaldjursprodukter. ASC granskar miljö- och sociala aspekter i fisk- och skaldjursodlingar så att de ska vara ansvarsfulla. ASC arbetar tillsammans med forskare, ideella organisationer, fiskodlare, näringen och konsumenter för att främja hållbar fisk- och skaldjursodling.

 

Missa inga inlägg från Tegnérs kök,  Tegnérs såser och Tegnérs soppor. Prenumerera på bloggen!

 

Anders Tegnér

Anders har jobbat som kock i över 30 år. Han har erfarenhet av allt från bra krogar till storkök och utvecklingskök i livsmedelsindustrin. Anders utgångspunkt är att laga mat från grunden med färska råvaror, men förstår behovet av genvägar till god vardagsmat. Därför delar han med sig av sin matlagning och tipsar om goda såser på Blå Bands blogg.