Tegnérs såser: Velouté gör fisksåsen sammetslen

Vi inledde vår såsskola Tegnérs såser med att beskriva hur du gör basen till många såser: skyn, eller fonden som det också kallas. I det här avsnittet använder Anders Tegnér en fiskfond för att skapa en ljus fisksås byggd på grundsåsen velouté.

Velouté är en ljus grundsås vars smak avgörs av vilken sky eller fond du använder. Jag har valt att göra en sammetslen fiskvelouté att servera till röding. Om du däremot har tänkt att servera vit fisk rekommenderar jag en velouté gjord på skaldjursfond. Den ger såsen en rödare färg, vilket bland annat beror på att man använder tomatpuré i fonden. Vi äter även med ögat och det röda blir fint mot den vita fisken. I det här fallet, när jag ska servera röding, är det tvärtom. Här vill jag ha en vit sås som blir fin mot den röda fisken.

Smaksätt såsen som du vill

Velouté betyder sammetslen på franska och härstammar från franskans ord för sammet, velour. Den franska benämningen speglar såsens karaktär väldigt bra. Den ska vara krämig och fin i konsistensen, samtidigt som den ska smaka rejält.

Velouté är ett väldigt vitt begrepp som ger dig stor frihet beroende på till vad den ska serveras. Du kan smaksätta den i princip hur du vill. En fisksås kan smaksättas med alla möjliga örtkryddor. Om du gör en velouté på en kalv- eller kycklingsky får du en härlig gräddsås som du kan smaksätta med till exempel japansk soja. Den passar perfekt till kalvfärsbiffar, kalvstek och olika fläsk och kycklingrätter. Ljus sås betyder ljust kött.

 

Ljus bottenredning

Att såsen blir ljus beror på att vi använder oss av en ljus bottenredning, en så kallad roux blond. Den består av smält smör och mjöl som bryns endast lätt så att redningen får en gyllene färg, ungefär som ärtsoppa. Jämfört med en toppredning gjord på stärkelse utrörd i vatten, får du en helt annan konsistens och grundsmak.

 

Det här behöver du till en fisksås (8 pers)

  • 8 dl kraftig fiskfond
  • 1 dl vetemjöl
  • 50 gram smör
  • 2 dl grädde
  • 1 dl mjölk

Så gör du

  • Smält smör i en kastrull.
  • Tillsätt vetemjöl och bryn på medelhög värme tills det är en gyllengul pasta.
  • Häll i varm fiskfond och rör om noggrant.
  • Vispa ordentligt och låt såsen koka i minst fem minuter så att mjölet löses upp helt.
  • Häll i gräddmjölken under omrörning.
  • Mixa eller sila såsen. Om du mixar blir såsen luftigare med ett lätt skum. Själv föredrar jag att sila för att få den sammetslena konsistensen, men det är en smakfråga.
  • Smaka av med salt och peppar.
  • Smaksätt eventuellt med örtkryddor beroende på vad den ska serveras till.

För glutenintoleranta?

En bottenredning gjord på vetemjöl går ju inte att servera glutenintoleranta. Tyvärr fungerar inte glutenfritt mjöl som bottenredning. Om du själv är glutenintolerant eller har gäster som är det, rekommenderar jag därför att istället använda en vanlig toppredning: majsstärkelse utrört i lite vatten.

 

Fler artiklar i Tegnérs såser:

Så bygger du din sås från grunden

De fem klassiska grundsåserna plus en sjätte