Tegnérs såser: Velouté gör fisksåsen sammetslen

Vi inledde vår såsskola Tegnérs såser med att beskriva hur du gör basen till många såser: skyn, eller fonden som det också kallas. I det här avsnittet använder Anders Tegnér en fiskfond för att skapa en ljus fisksås byggd på grundsåsen velouté.

Velouté är en ljus grundsås vars smak avgörs av vilken sky eller fond du använder. Jag har valt att göra en sammetslen fiskvelouté att servera till röding. Om du däremot har tänkt att servera vit fisk rekommenderar jag en velouté gjord på skaldjursfond. Den ger såsen en rödare färg, vilket bland annat beror på att man använder tomatpuré i fonden.

Vi äter även med ögat och det röda blir fint mot den vita fisken. I det här fallet, när jag ska servera röding, är det tvärtom. Här vill jag ha en vit sås som blir fin mot den röda fisken.

Smaksätt såsen som du vill

Velouté betyder sammetslen på franska och härstammar från franskans ord för sammet, velour. Den franska benämningen speglar såsens karaktär väldigt bra. Den ska vara krämig och fin i konsistensen, samtidigt som den ska smaka rejält.

Velouté är ett väldigt vitt begrepp som ger dig stor frihet beroende på till vad den ska serveras. Du kan smaksätta den i princip hur du vill. En fisksås kan smaksättas med alla möjliga örtkryddor. Om du gör en velouté på en kalv- eller kycklingsky får du en härlig gräddsås som du kan smaksätta med till exempel japansk soja. Den passar perfekt till kalvfärsbiffar, kalvstek och olika fläsk och kycklingrätter. Ljus sås betyder ljust kött.

Ljus bottenredning

Att såsen blir ljus beror på att vi använder oss av en ljus bottenredning, en så kallad roux blond. Den består av smält smör och mjöl som bryns endast lätt så att redningen får en gyllene färg, ungefär som ärtsoppa. Jämfört med en toppredning gjord på stärkelse utrörd i vatten, får du en helt annan konsistens och grundsmak.

För glutenintoleranta?

En bottenredning gjord på vetemjöl går ju inte att servera glutenintoleranta. Tyvärr fungerar inte glutenfritt mjöl som bottenredning. Om du själv är glutenintolerant eller har gäster som är det, rekommenderar jag därför att istället använda en vanlig toppredning: majsstärkelse utrört i lite vatten.

Anders Tegner

Anders har jobbat som kock i över 30 år. Han har erfarenhet av allt från bra krogar till storkök och utvecklingskök i livsmedelsindustrin.

Anders utgångspunkt är att laga mat från grunden med färska råvaror, men förstår behovet av genvägar till god vardagsmat. Därför delar han med sig av sin matlagning och tipsar om goda såser på Blå Bands blogg.

Tillhörande Recept

TACK FÖR ATT DU
KONTAKTAR OSS!

Ditt meddelande är nu sänt till vår konsumentkontakt. Det kan ta några dagar innan vi återkommer. Tack på förhand för ditt tålamod.

Hälsningar Teamet på Blå Band

Prenumerera på vår blogg

Vi delar med oss av lätt- och snabblagade recept och kunskap om matlagning från grunden.