Tegnérs såser: Tomatsåsen som är grunden till pasta och pizza

En klassisk tomatsås tillreds av hackade eller krossade tomater. Med rätt handlag och råvaror får du en himmelsk sås som kommer att lyfta dina pastarätter och pizzor till helt nya nivåer.

En tomatsås, eller sauce tomate för att använda kockspråk, är grunden till många pastarätter, pizza och såser till allehanda rätter, både köttbaserade och vegetariska. En oerhört allsidig och lättanvänd sås med andra ord.

Utöver tomaterna kan det ingå gul lök, rotselleri, persiljestjälkar, pancetta (lufttorkad sidfläsk), vetemjöl, ljus buljong, olivolja, chili, timjan, vitlök, socker, salt och peppar. Principen är att hacka alltsammans, låta det koka i en knapp timme eller två och beroende på användning slutligen sila såsen. Kanske inte ett, tu, tre, men du får en koncentrerad och fyllig tomatsås som kommer att aktivera många av dina smaklökar.

Val av tomater avgör smaken

Det absolut viktigaste när du ska göra en tomatsås är valet av burktomater. Du får vad du betalar för. De billiga har plockats tidigt på säsongen. Betalar du mer har tomaterna fått mogna i solen och har en helt annan röd färg och betydligt fylligare smak.

Ibland är faktiskt konserverade produkter bättre än färska. Bra burktomater plockas när de är perfekt mogna under säsong. En varm tomatsås blir därför godare med rätt burktomater.

San Marzano-tomater ett måste

Jag tycker bestämt du ska använda italienska San Marzano-tomater. Håll dig borta från holländska och spanska drivhusodlade tomater om du vill få en riktigt fyllig tomatsås.

San Marzano är stora, avlånga plommontomater som odlas i vulkanisk jord vid Vesuvius sluttningar. Den har få kärnor, mycket fruktkött och en mycket söt smak.

Enkel vegetarisk tomatsås

Jag väljer att göra en enkel vegetarisk tomatsås, utan fläsk, och med ganska få ytterligare ingredienser. Men vill du spetsa smaken med rot- eller bladselleri, persilja och buljong är det bara att tillsätta. Har du inget emot kött får du gärna lägga i något hekto pancetta också, det ska det vara i en riktig tomatsås.

Det är också viktigt att du inte bara kokar upp tomatsåsen. Den ska koka långsamt och länge, åtminstone 45 minuter.

Grundrecept tomatsås

Ger 0,5 liter sås

 

1 msk vitlök, hackad eller pressad.

4 tsk olivolja.

1 burk krossad San Marzano-tomat.

1-3 krm chili, torkad.

2 tsk balsamvinäger.

Några kvistar timjan.

1 msk basilikablad, strimlade.

1 tsk oreganoblad, strimlade.

1 lagerblad.

Salt och peppar.

Socker.

 

  1. Fräs vitlök i olivolja på försiktig värme.
  2. Lägg på lagerblad och timjankvistar.
  3. Tillsätt tomat, chili, några nypor salt samt några varv på svartpepparkvarnen.
  4. Låt det sjuda sakta i cirka 45 minuter.
  5. Tillsätt vinäger och övriga örter och låt det koka upp.
  6. Smaka av med salt, svartpeppar och eventuellt vinäger och en nypa socker.

 

Missa inga inlägg från Tegnérs såser. Prenumerera på bloggen!

 

Foto: Caroline Tengen

 

Anders Tegnér

Anders har jobbat som kock i över 30 år. Han har erfarenhet av allt från bra krogar till storkök och utvecklingskök i livsmedelsindustrin. Anders utgångspunkt är att laga mat från grunden med färska råvaror, men förstår behovet av genvägar till god vardagsmat. Därför delar han med sig av sin matlagning och tipsar om goda såser på Blå Bands blogg.