Tegnérs såser: Så slår du din egen majonnäs

Majonnäs är de kalla såsernas okrönta majestät. Den är väldigt lik bearnaise- och hollandaisesås, skillnaden är att du använder olja istället för smör och att den är kallslagen. Det är inte svårt – spricker den är den lätt att laga.

Majonnäsens ursprung är osäkert, utöver att den kommer från Frankrike. Det finns flera olika teorier. En påstår att såsen slogs första gången av en hertig i Mayenne 1589 och därmed fått namnet ”mayennaise”. Andra källor hävdar att en kock som arbetade för hertigen av Richelieu, som erövrade hamnen i Puerto de Mahón på Menorca 1756, skapade såsen och kallade den för “mahonnaise” efter staden. En tredje historia gör gällande att såsen kommer från orten Magnon och att den från början hette ”magnonnaise”. Staden Bayonne gör också anspråk på att vara ursprunget: ”bayonnaise” ska enligt den teorin ha förvrängts till majonnäs.

Det må vara hur det vill med den saken. Majonnäsen har blivit en omistlig del av vårt kök och basen för de flesta kalla såser.

Oljan sätter tonen

En viktig förutsättning för att lyckas är att alla ingredienser är rumstempererade. Låt därför ägg och senap stå framme en stund innan du börjar.

Det är mycket olja i majonnäs och valet av olja påverkar därför smaken. Jag använder en neutral rapsolja, inte kallpressad, för att den inte ska dominera i smaken. Kallpressad rapsolja ger en nötig smak. Olivolja kan ge såsen en smula beska om du föredrar det.

Utöver oljan är det vinäger och senap som ger smak. Jag föredrar dijonsenap som ger en tydlig och fin smak. Skånsk senap går också bra om du önskar mer sötma och en kornigare struktur.

Basrecept majonnäs

3 st äggulor.

1 msk vinäger, röd eller vit.

1 msk dijonsenap.

6 dl olja, mat-, oliv- eller rapsolja.

Salt och vitpeppar.

Så slår du din egen majonnäs

1) Knäck äggen mot bordsskivan, inte mot kanten av en skål, för att undvika skalbitar i såsen. Separera äggulorna och lägg i en skål.

2) Tillsätt vinäger och senap och rör ihop till en smet.

3) Tillsätt oljan i en tunn stråle samtidigt som du vispar. Lägg en handduk under skålen eller använd en skål med gummitassar så att den står stadigt medan du vispar. Var noga med att inte hälla oljan snabbare än att den kontinuerligt binder med äggen.

4) Smaka av med salt, peppar, vinäger och senap.

Är du orolig för att majonnäsen ska spricka kan du använda en stavmixer eller vanlig mixer. Tyvärr får den då inte riktigt samma struktur då mixern vispar in mer luft. Det gör majonnäsen blekare och den kan upplevas som tråkigare i strukturen. En handslagen majonnäs blir både tjock och krämig. Använd helst ballongvisp.

Vad gör jag om majonnäsen spricker?

1) Blanda en tesked senap med en matsked vatten i en skål.

2) Häll långsamt över majonnäsen samtidigt som du vispar kraftigt.

3) Hjälper inte det, lägg såsen i en mixer och kör den kort.

Vad kan jag använda majonnäs till?

  • Alla kalla såser vinner på att majonnäs blandas i.
  • Lyxa till pasta- eller potatissalladen med några klickar majonnäs.
  • Reducera soja tills den är sirapstjock. Låt kallna och rör ner i majonnäsen. En fantastiskt god dippsås till grönsaker, att toppa sushin med eller serverad till en grillad fläskkarré.
  • Klassikern är till räkmackan – den perfekta fredagslyxen.
  • Ett danskt smörrebröd: panerad rödspätta med remouladsås baserad på majonnäs på mörkt rågbröd.

Recept på remouladsås

2 dl pickles (inlagda grönsaker).

1,5 dl majonnäs.

1 tsk pressad citron.

1-3 tsk stark senap.

0,5 tsk curry.

1 nypa gurkmeja.

Salt och vitpeppar.

Låt pickles rinna av ordentligt i en sil. Lägg alla ingredienserna i en mixer och kör till en grynig sås. Servera till panerad rödspätta.

Foto: Caroline Tengen

Anders Tegnér

Anders har jobbat som kock i över 30 år. Han har erfarenhet av allt från bra krogar till storkök och utvecklingskök i livsmedelsindustrin. Anders utgångspunkt är att laga mat från grunden med färska råvaror, men förstår behovet av genvägar till god vardagsmat. Därför delar han med sig av sin matlagning och tipsar om goda såser på Blå Bands blogg.

 

Missa inga inlägg från Tegnérs såser. Prenumerera på bloggen!