Säg bearnaisesås och det börjar vattnas i munnen av smörig dragonsmak, saftig grillad biff och salt pommes frites; en fredagsklassiker för många. Var inte rädd att slå din egen bearnaisesås. Det är både roligt och belönande.
Liksom hollandaisesåsen är bearnaisen en så kallad emulsionssås, där man tvingar fett och vatten att gå samman och bilda en trögflytande sås. I själva verket är såserna väldigt lika varandra. De största skillnaderna är att bearnaisesåsen görs på röd istället för vit vinäger och att den kryddas med dragon, vilket ger såsen dess omisskännliga karaktär.
Kunglig glans – eller en älskares fåfänga
Den vanligaste historien om bearnaisesåsens uppkomst säger att den skapades när restaurangen Le Pavillon Henri IV skulle invigas 1836 utanför Paris. Restaurangen hade tagit sitt namn från den franske kungen Henrik IV som kom från sydfranska Béarn. För att knyta an till kungen gav chefskocken sin nyskapade sås namnet bearnaise.
Andra menar att den är uppkallad efter en person, Lisette Bearnaise, vars älskare var en kock från Lyon. Det finns uppgifter som gör gällande att han uppfann såsen redan 1802 och döpte den till Lisettes ära.
Inte vilken dragon som helst
När du gör din egen bearnaise är det färsk dragon som gäller. Och det måste vara fransk dragon! Allt som säljs i butik är fransk, men det finns även en rysk variant som är lättodlad och därför används i privata trädgårdar. Den smakar inte mycket. Så om du har dragon i din egen trädgård, se till att den är fransk.
Komplettera gärna med lite estragon, det vill säga dragonblad inlagda i vinäger. Den ger fin syra och väldigt hög dragonsmak. Dragonen är själva essensen i en bearnaise tillsammans med syran från vinägern som balanserar den feta smaken och känslan från smöret. Utöver dragon ska en bearnaise även kryddas med persilja.
Sju steg till en läcker hemslagen bearnaise
1 Smält smör och slå bort bottensatsen, alternativt var noga med att den inte följer med ner i såsen sedan. Den är mjölkigt vit och består av mjölken i smöret.
2 Gör en reduktion på hackad schalottenlök, svartpepparkorn, persiljestjälkar, rödvinsvinäger och vatten. Att reducera innebär att du kokar bort vätska. I det här fallet kokar du tills det återstår ett par matskedar. Sila sedan bort löken och kryddorna. Kom ihåg att du måste använda röd vinäger. Med vit vinäger får du en smaksatt hollandaisesås. Använd absolut inte balsamvinäger, då blir såsen på tok för söt.
3 Varmvispa äggulor och reduktion i en stadig skål över sjudande vatten. Bilda en åtta när du vispar, då kommer du åt hela ytan. Framför allt, vispa ordentligt! Såsen tjocknar efterhand du vispar och den blir varmare. Vid 50 grader har den rätt konsistens, som en vaniljsås.
4 Ta bort skålen från värmen och häll i smöret i en smal stråle samtidigt som du fortsätter vispa rejält. Använd en skål som står stadigt, eftersom du häller smöret från kastrullen med ena handen och vispar med den andra.
5 Om såsen blir för tjock kan du spä med lite vatten som håller samma temperatur som såsen.
6 Tillsätt finhackad färsk dragon, estragon och persilja.
7 Smaka av med salt och peppar.
Vad gör jag om såsen skär sig?
Om såsen bara spruckit lite och är grynig kan du testa att slå i lite kallt vatten medan du vispar kraftigt, det brukar lösa problemet. Om den har spruckit mer än så kan du testa att börja om med en äggula och vispa i den spruckna såsen med tunn stråle.
Några bearnaise-tips
- Använd en ballongvisp. En spiralvisp kommer inte åt och luftsätter lika bra. En ballongvisp är mer effektiv och rejälare att arbeta med.
- Få skålen stadig genom att placera den ovanpå en annan skål med en hopvikt handduk emellan.
- Byt persilja mot koriander. Om du tycker om smaken av koriander vill säga.
- Spetsa med några stänk tabasco. Det står inte i originalreceptet, men ger ett inslag av hetta som lyfter smaken.
- Bryn bottensatsen från smöret så att det får en knäckig färg. Pensla sedan på biffen. Det förhöjer smörsmaken.
- Tillsätt syra i pulversåsen. En pulversås skär sig aldrig, men den har samtidigt inte samma syra som är så typisk för bearnaise. Ett tips är därför att tillsätta lite vinäger eller citron om du använder en pulversås.
- Gör en marängkaka vid sidan av. I stället för att slänga äggvitorna när du separerar äggulorna, behåll dem och vispa upp dem med socker och baka en marängbotten. Hur lätt som helst!
Servera med bearnaisesås
1 Bearnaise är en klassisk sås att servera till entrecote eller ryggbiff och pommes frites.
2 Vegetariska rätter med mycket smak, till exempel färsbiffar, rostade rotsaker och grillade primörer passar också bra till bearnaise.
3 Tänk på att servera såsen varm. Så kallad kallslagen bearnaisesås är egentligen en smaksatt majonnäs, där man använder olja istället för smör.
4 Servera inte bearnaisesås till potatisgratäng eller panerat kött som schnitzel. Det blir för fett.
Anders Tegner
Anders har jobbat som kock i över 30 år. Han har erfarenhet av allt från bra krogar till storkök och utvecklingskök i livsmedelsindustrin.
Anders utgångspunkt är att laga mat från grunden med färska råvaror, men förstår behovet av genvägar till god vardagsmat. Därför delar han med sig av sin matlagning och tipsar om goda såser på Blå Bands blogg.