Tidigare i vår såsskola Tegnérs såser har vi beskrivit hur du gör basen till många såser: skyn, eller fonden som det också kallas. I det här avsnittet förädlar Anders Tegnér en sky till en klassisk rödvinssås byggd på grundsåsen espagnole.
De huvudsakliga skillnaderna mellan velouté och espagnole är bottenredningen och grädden. Till espagnole används en bottenredning som kallas roux brun. Den har samma ingredienser, vetemjöl och smör, och proportioner som den vi använder för att göra en velouté. Men vi bryner redningen betydligt hårdare. En roux brun ska bli närmast kolabrun och dofta tydligt knäckigt av brynt smör.
I en espagnole används heller inga mejerivaror som mjölk, grädde eller ost. Alla gräddsåser utgår med andra ord från veloutén.
Se upp med sockret!
Espagnole utgör grunden till våra mörka vinsåser som rödvinssås, madeirasås och portvinsås. Såser gjorda på espagnole är läckra till allt nötkött, vilt och vegetariska rätter med kraftig smak som rotselleribiffar.
När du gör en rödvinssås räcker det att använda ett enkelt vin. Men se upp med sockerhalten. Många boxviner har väldigt hög sockerhalt vilket gör såsen för söt. Ett bra riktmärke är att vinet ska innehålla mindre än tre gram socker per liter vin.
För glutenintoleranta?
En bottenredning gjord på vetemjöl går ju inte att servera glutenintoleranta. Tyvärr fungerar inte glutenfritt mjöl som bottenredning. Om du själv är glutenintolerant eller har gäster som är det, rekommenderar jag därför att istället använda en vanlig toppredning: majsstärkelse utrört i lite vatten.
Anders Tegner
Anders har jobbat som kock i över 30 år. Han har erfarenhet av allt från bra krogar till storkök och utvecklingskök i livsmedelsindustrin.
Anders utgångspunkt är att laga mat från grunden med färska råvaror, men förstår behovet av genvägar till god vardagsmat. Därför delar han med sig av sin matlagning och tipsar om goda såser på Blå Bands blogg.