Tegnérs såser: Hollandaisesås från grunden

Hollandaisesås är inte bara en oumbärlig njutning tillsammans med färsk sparris eller andra primörer. Det är också en av det franska kökets fem grundsåser och representerar de så kallade emulsionssåserna.

Emulsion betyder att man tvingar fett och vatten, som inte vill förenas, att gå samman till en trög vätska. I hollandaisesåsen är det fett i form av smör och vatten i äggula och citronsaft eller vinäger som tvingas gå samman. I äggulan finns ämnet lecitin som fungerar som en brygga för oljan och vätskan så att de kan förenas.

Som syra kan du använda antingen vit vinäger eller saften från en citron. Syran i vinägern eller citronen ger hollandaisesåsen sin typiska karaktär. Samtidigt är den rund och mjuk i både smak och känsla. Därför passar den perfekt till fisk och primörer. Hollandaisesåsen är också avgörande för en god ägg benedict: pocherat ägg och fin skinka på toast med hollandaisesås över.

Hollandaisesåsen kom först

Hollandaisesåsen är väldigt lik bearnaisesåsen. Skillnaden är att bearnaisesås innehåller röd istället för vit vinäger plus lök, peppar och en rad örtkryddor. I princip hade bearnaisesåsen lika gärna kunnat räknas till en av de fem grundsåserna. Men hollandaisesåsen kom först, vilket förklarar saken. Det första dokumenterade receptet på hollandaisesås daterar så långt tillbaka i tiden som 1651 i en fransk kokbok.

Nog talat om såsen i sig. Hur gör man en hollandaisesås på egen hand? Det är inte så svårt egentligen. Det gäller bara att den inte skär sig, det vill säga att fett och vätska väljer att gå åt varsitt håll.

Fem steg som tar dig till en läcker hollandaise

1) Smält smör och häll bort bottensatsen, alternativt var noga med att den inte följer med ner i såsen sedan. Den är mjölkigt vit och består av mjölken i smöret.

2) Varmvispa gulor, vinäger och syra i en stadig skål över kokande vatten. Bilda en åtta när du vispar, då kommer du åt hela ytan. Framför allt, vispa ordentligt! Vispar du för slött i det här momentet blir det äggröra istället. Såsen tjocknar efterhand du vispar och den blir varmare. Vid 50 grader har den rätt konsistens, som en vaniljsås.

3) Häll i fettet med en smal stråle samtidigt som du fortsätter vispa rejält. Här kommer du förstå vikten av att ha en skål som står stadigt på bordet, eftersom du har kastrullen med det smälta smöret i ena handen och vispar med den andra.

4) Om såsen blir för tjock kan du spä med lite vatten som håller samma temperatur som såsen. Häll därför gärna över lite av det kokande vattnet i en skål bredvid innan du börjar göra såsen.

5) Nu ska du ha en slät och len sås som är både rund, smörig och syrlig i smaken. Krydda med salt och vitpeppar, inte mer. Du kan stänka över några droppar tabasco också. Det står inte i originalreceptet, men blir väldigt gott.

Vad gör jag om såsen skär sig?

Om såsen bara spruckit lite och är grynig kan du testa att slå i lite kallt vatten medan du vispar kraftigt, det brukar lösa problemet. Om den har spruckit mer än så kan du testa att börja om med en äggula och vispa i den spruckna såsen med tunn stråle.

Tillsätt syra i pulversåsen

En pulversås skär sig aldrig. Men den har samtidigt inte samma syra som är så typisk för hollandaise. Ett tips är därför att tillsätta lite vinäger eller citron om du använder en pulversås.

Ett riktigt bra vardagstips tycker jag är att sätta ugnen på 220 grader, smörja en form, lägga en näve färsk spenat i botten, på det färska eller tinade filéer av torsk, kolja eller sej. Detta bakar du tio-femton minuter i ugnen, tar ut och häller bort vätska. Täck med en hollandaisesås och gratinera i ugnen ytterligare fem-tio minuter tills den har fått fin färg. Under tiden har du kokat potatis och gjort en fräsch grönsallad. På 30 minuter har du en god och nyttig vardagsmiddag för fyra.

Recept på Hollandaisesås

– 4 personer –

 

300g smör

3 st äggulor

1 msk vit vinäger av fin kvalitet

1-2 tsk pressad citron

2 msk vatten

Salt och nymald vitpeppar

 

1) Smält smöret i en liten kastrull och häll bort bottensatsen. Varmhåll smöret på cirka 50 grader.

2) Koka upp vatten i en kastrull till ett vattenbad.

3) Blanda äggulor, vinäger och citronsaft i en skål som passar ovanpå vattenkastrullen.

4) Placera skålen stadigt på en fuktig handduk på kastrullen med vatten som kokar försiktigt. Vispa äggmassan tills den är fluffig och krämig.

5) Vispa ner smöret med en tunn stråle i äggkrämen. Om den blir för tjock så späd med ljummet vatten.

6) Smaksätt med salt och peppar.

 

Missa inget inlägg i ”Tegnérs såser”. Prenumerera på bloggen!

 

Tidigare inlägg i Tegnérs såser:

Tegnérs såser: Velouté gör fisksåsen sammetslen

Tegnérs såser: De fem klassiska grundsåserna plus en sjätte

Tegnérs såser: Så bygger du din sås från grunden