Tegnérs såser: Fira jul med hovmästarsås, senapssås och vitsås

Julen står för dörren och med den all planering inför julens måltider. Det gäller att inte glömma något på julbordet, mitt i allt pyssel, julklappsbestyr och julbak. Inte minst det där tillbehöret som sätter pricken över i:et: såsen.

Sill, lax, ägg, köttbullar, Janssons frestelse, leverpastej, julskinka, julkorv, prinskorv, revbensspjäll, grönkål, ost, risgrynsgröt, lutfisk, kalkon. Inköpslistan kan bli lång och varierar såklart mellan olika familjer beroende på vilka traditioner man har med sig hemifrån och om man till exempel är vegetarian eller vegan.

Oavsett vad du väljer att servera kommer du behöva en eller flera såser. Jag förknippar julen med framför allt tre såser:

  • Hovmästarsås till laxen.
  • Senapssås/vitsås till lutfisken.
  • Gräddsås till kalkonen.

Hovmästarsåsen ska tillagas av hovmästaren

Hovmästarsåsen är sedan urminnes tider ett måste till den gravade laxen. Det finns noteringar så långt tillbaka som 1600-talet om att man åt saltsöt lax med en sås gjord på senap, olja och ättika.

Hovmästarsåsen har fått sitt namn av att den förr förväntades tillagas av hovmästaren vid bordet, inför ögonen på gästerna. Så varför inte bjuda på lite show vid julbordet och slå din egen hovmästarsås? Det är enkelt och blir en given succé och snackis innan ni hugger in på godsakerna.

Hovmästarsås är en så kallad emulsionssås där olja ska binda med senap och syror i form av vinäger och citron. Tänk på att vispa i oljan med en tunn stråle så att den hinner binda med senapen och syran. Om den skär sig, börja om med lite vatten och senap i en ny skål och häll försiktigt över den spruckna såsen medan du vispar.

Gör som skåningarna – smaksätt vitsåsen med senap

Vitsåsen är ett givet tillbehör till lutfisken. Genom att krydda rikligt med kryddpeppar ger den annars rätt smaklösa fisken och såsen en rejäl retning av smaklökarna. Många väljer att istället smaksätta den med senap. Det sägs att traditionen att äta lutfisk med senapssås är skånsk. Huruvida det stämmer är oklart, men helt klart är att det ska vara den skånska, lite grövre senapen i såsen. Om du inte gillar lutfisk, servera med kokt torsk istället, det passar precis lika bra.

Gräddsås till kalkon

Vi tar alltmer intryck av amerikansk kultur och det gäller även mattraditioner. Kalkonen som juldagsmiddag har kommit för att stanna och blir allt vanligare. Vi steker den hel i ugnen stoppad med höstens äpplen, som vi också använder i den runda gräddsåsen som harmonierar fint med det magra fågelköttet.

Du kan egentligen smaksätta gräddsåsen efter egen smak och lust. En klick svartvinbärsgelé gifter sig fint med äpplen. Andra vanliga smaksättningar är madeira, portvin, svamp och enbär.

Har du provat senapssås till julskinkan?

Om du kommer från Finland har du antagligen gjort det. Medan vi svenskar nöjer oss med senapen som den är till julskinkan, vill finländarna äta den med senapssås. Inget finskt julbord utan en gräddig senapssås till julskinkan. Till skillnad från den senapssås som serveras till lutfisken, är såsen till julskinkan gjord på skinkspadet eller smaksatt med kalvfond och japansk sojasås. Tillsammans med en eller flera lådor, till exempel morotslåda, kålrotslåda eller potatislåda, utgör julskinkan med senapssåsen huvudnumret på det finska julbordet. Själv fortsätter jag att avnjuta julskinkan med en god skånsk senap, utan att blanda ut den i en varm sås.

Nu ska jag inte uppehålla dig längre. Tillbaka till julbestyren! Du kanske sliter med din önskelista? Då har jag följande tips som håller varje år: Såskastrull, såsslev, såssnipa, ballongvisp och givetvis en bra grönsakskniv!

Då återstår bara att önska alla läsare en riktigt god, såsig och fröjdefull jul!

Anders

Foto: Caroline Tengen

 

Recept:

Hovmästarsås/Gravlaxsås

4 personer

 

2 msk vanlig ”korvsenap”

1 msk dijonsenap

3 msk strösocker

1 msk vitvinsvinäger

1,5 dl rapsolja

1 knippe dill

Saften av en halv citron

Salt och vitpeppar

 

1) Rör ihop senap, socker, citron och vinäger i en bunke.

2) Vispa i oljan med tunn stråle.

3) Tillsätt dillen.

4) Smaka av med salt och vitpeppar.

 

Vit senapssås till fisken

4 personer

 

2 msk smör

2 msk vetemjöl

4 dl mjölk

1 dl grädde

2 tsk Bong Touch of Taste fiskfond

2 msk skånsk, grovkornig senap

2 msk skuren gräslök

 

1) Smält smöret i en kastrull och blanda ner mjölet.

2) Koka upp mjölk och grädde, slå det över redningen och låt såsen sjuda fem minuter.

3) Smaksätt såsen med senap, fond, salt och vitpeppar.

4) Avsluta med gräslök och servera till julens fiskrätter.

 

Gräddsås till kalkon

4 personer

 

1 äpple, grovhackat

1 gul lök, finhackad

3 msk smör

2 msk vetemjöl

2 msk Bong Touch of Taste kalvfond

4 dl mjölk

2 dl grädde

1 msk svartvinbärsgelé

 

1) Fräs äpple och lök i smör i några minuter.

2) Pudra på mjölet och tillsätt fond, mjölk och grädde.

3) Låt det koka och reducera tills cirka fyra deciliter vätska återstår.

4) Sila såsen och smaksätt med gelé, salt och peppar.

 

Gräddsås till julskinka

4 portioner

 

0,5 dl smör

0,5 dl vetemjöl

6 dl mjölk

2 msk Bong Touch of Taste kalvfond

2 dl grädde

2 msk dijonsenap

2 msk soja, Mrs Cheng’s japansk soja

 

1) Fräs smör och mjöl i kastrull

2) Tillsätt mjölk, fond och grädde. Låt såsen sjuda i cirka 20 minuter.

3) Tillsätt senap och soja, låt såsen sjuda ytterligare några minuter.

4) Smaka av med senap, salt, vitpeppar och ev mer fond. Tillsätt lite vit vinäger om såsen känns för söt.

5) Sila såsen. Mixa den gärna också med en stavmixer för att få riktigt fin konsistens.

Anders Tegnér

Anders har jobbat som kock i över 30 år. Han har erfarenhet av allt från bra krogar till storkök och utvecklingskök i livsmedelsindustrin. Anders utgångspunkt är att laga mat från grunden med färska råvaror, men förstår behovet av genvägar till god vardagsmat. Därför delar han med sig av sin matlagning och tipsar om goda såser på Blå Bands blogg.