I det klassiska franska köket finns det fem grundsåser, utifrån vilka de flesta andra såser byggs. Enligt vår kock Anders Tegnér finns även en sjätte. I det andra avsnittet av Tegnérs såser går Anders igenom de sex grundsåserna.
Enligt det franska köket finns det fem grundsåser som utgör stommen för mängder av smakvarianter som var och en har fått egna namn. Jag tycker att även den klassiska smörsåsen beurre blanc är oumbärlig och bör räknas till grundsåserna. Jag kommer därför gå igenom sex grundsåser.
Sex Grundsåser
1 Espagnole. Den bruna grundsåsen, byggd på mörk sky.
2 Velouté. Den ljusa grundsåsen, byggd på ljus sky.
3 Bechamel. Den vita grundsåsen, byggd på mjölk.
4 Sauce tomate. Grundsås byggd på tomat.
5 Beurre blanc. Grundsås byggd på smör.
6 Hollandaise. Grundsås för alla emulsionssåser byggda på äggula och smör.
Först en kort repetition av de olika redningstyperna
Toppredning: stärkelse utrört i vatten som tillförs såsen ovanifrån under omrörning. Roux: en bottenredning byggd på smör och vetemjöl. Roux finns i tre olika varianter.
Roux Blanc
Roux blond
Roux brun
En brun redning där bryningen får ge en mörkbrun färg.
1
Espagnole – den bruna grundsåsen
Skyn är grunden till espagnole (”spansk” på franska), som i sin tur är bas för klassiska såser som rödvinssås, madeirasås och chasseur. Espagnole kallas också skysås till vardags.
För att få en espagnole reder du med hjälp av en roux brun, det vill säga du bryner först bottenredningen brun i en kastrull. Därefter tillsätter du skyn lite i taget samtidigt som du rör om. Låt såsen koka i minst fem minuter. Därefter smaksätter du eventuellt beroende på vad du vill uppnå: med exempelvis rödvin, portvin, madeira, tomatpuré. Smaka av med salt och peppar.
2
Velouté – den ljusa grundsåsen
Velouté betyder sammetslen på franska och härstammar från franskans ord för sammet, velour. Du gör en velouté på samma sätt som espagnole, men du använder en roux blond istället.
Smält smör i en kastrull utan att det bränns. Ta av kastrullen från värmen och vispa ner mjölet till en jämn smet. Sätt tillbaka på värmen och låt redningen få ljusbrun färg innan du tillsätter skyn lite i taget. Vill du få den riktigt slät och fin kan du sila över den i en annan kastrull innan du smaksätter den.
Vanliga såser som bygger på velouté är citronsås, currysås, dillsås, svampsås med flera.
3
Bechamel – den vita grundsåsen
Bechamel görs liksom velouté på en roux blanc, en ljus redning som inte tillåts få färg. Skillnaden är att i bechamelsåsen tillsätts mjölk istället för en sky. Du kryddar i huvudsak med salt och vitpeppar och använder den som grund för andra såser, i lasagne och stuvningar. Du hittar bechamel i klassiska svenska såser som skinksås, ostsås och pepparrotssås. Mest känd är den kanske som sås till julens lutfisk, där var och en smaksätter efter behag med kryddpeppar.
4
Sauce tomate – den röda grundsåsen
En klassisk, fransk tomatsås tillreds av hackade eller krossade tomater. Men om du tror att det bara är att köpa en burk krossade tomater och värma upp så misstar du dig. Det är lite mer komplicerat än så. Och slutresultatet blir en himmelsk sås som kommer att lyfta dina pastarätter och pizzor till helt nya nivåer. Utöver tomaterna kan det ingå gul lök, rotselleri, persiljestjälkar, fläsksvål, vetemjöl, ljus buljong, olivolja, chili, lagerblad, timjan, vitlök, socker, salt och vitpeppar. Principen är att hacka alltsammans, låta det koka i ett par timmar och sedan sila såsen. Kanske inte ett, tu, tre, men du får en koncentrerad och fyllig tomatsås som kommer att aktivera många av dina smaklökar.
5
Beurre blanc – smörigt värre
6
Hollandaisesås – emulsionssåsernas grund
Jaha, vad är nu emulsion för märkvärdigt ord? Det får mig att tänka mer på kemi än matlagning. Och det är precis vad det är. Emulsion betyder att man tvingar fett och vatten, som inte vill förenas, att gå samman till en trög vätska. I hollandaisesåsen är det fett i form av smör och vattnet i äggula, citronsaft eller vinäger som tvingas gå samman. Syran i vinägern eller citronen ger hollandaisesåsen sin typiska karaktär.
Hollandaisesås och bearnaisesås är väldigt lika varandra. Det som skiljer är att i bearnaisesåsen används rödvinsvinäger, peppar, lök och en rad örtkryddor som smaksättning. I princip skulle lika gärna bearnaisesåsen kunna räknas som emulsionernas grundsås.
Längre fram kommer jag ägna såväl hollandaise– som bearnaisesåsen en egen artikel här i såsskolan. Därför släpper jag taget om emulsionssåserna för den här gången.
Anders Tegner
Anders har jobbat som kock i över 30 år. Han har erfarenhet av allt från bra krogar till storkök och utvecklingskök i livsmedelsindustrin.
Anders utgångspunkt är att laga mat från grunden med färska råvaror, men förstår behovet av genvägar till god vardagsmat. Därför delar han med sig av sin matlagning och tipsar om goda såser på Blå Bands blogg.