Enkla smaker slår många gånger det komplexa. Smörsåsen beurre blanc är ett bra exempel på det. Med hjälp av endast schalottenlök, vitt vin, vinäger och smör uppstår ett ljuvligt giftermål mellan det runda feta och spritsigt syrliga. Såsen både förlänger och förhöjer de fina smakerna i fisk och skaldjur. Här gör jag den till ugnsstekt fisk. Gå direkt till receptet!
Beurre blanc är en klassisk, ljus smörsås som passar till i princip alla typer av fisk och skaldjur. Trots sin enkla karaktär och att den är mycket populär och ofta använd, ingår den inte bland de franska grundsåserna. Jag betraktar den ändå som en av grundsåserna och en sås alla som regelbundet lagar mat bör känna till.
Såsen som var ett misstag
Beurre blanc skapades av misstag av den franska kocken Clémence Lefeuvre i början av 1900-talet. Det sägs att hon skulle göra en bearnaisesås till gädda, men glömde att tillsätta äggula och dragon. Resultatet visade sig vara en lyckträff.
Beurre blanc är följdriktigt en typ av emulsionssås (jämför till exempel bearnaisesås och hollandaisesås), där syra och fett ska bindas samman. I beurre blanc är det smöret som ska gifta sig med vin och vinäger som har reducerats tillsammans med schalottenlök.
Om såsen spricker
Såsen spricker om den börjar koka medan du vispar i smöret. Om den spricker, häll i en matsked grädde och fortsätt attförsiktigt vispa i smöret.
Några smaksättningstips
- Tillsätt olika örter efter smak. Min favorit är att ha i massor med gräslök.
- Pepparrot är en vanlig smaksättare som ger en pikant och tydlig karaktär.
- Citrusfrukt, exempelvis lime eller citron, passar alltid bra till fisk och skaldjur.
- Lägg på en klick forellrom eller annan fiskrom vid serveringen. Det ger både fin smak och färg.
Anders Tegner
Anders har jobbat som kock i över 30 år. Han har erfarenhet av allt från bra krogar till storkök och utvecklingskök i livsmedelsindustrin.
Anders utgångspunkt är att laga mat från grunden med färska råvaror, men förstår behovet av genvägar till god vardagsmat. Därför delar han med sig av sin matlagning och tipsar om goda såser på Blå Bands blogg.