Tegnérs såser: Béchamel – såsen som är en del av rätten

Säg béchamelsås och i alla fall jag tänker på lasagne. En annan känner doften av en läcker svampstuvning eller moussaka. Ytterligare en tredje ser såsen till fisken framför sig.

Béchamel är en av de fem franska grundsåserna och en mycket användbar sådan.

Béchamelsåsen, eller vitsås som den också kallas, har flera hundra år på nacken. Den har fått sitt namn efter Louis de Béchameil, som var hovmästare hos Ludwig XIV i Frankrike under andra halvan av 1600-talet. Ludwig XIV var mycket förtjust i såsen och lär ha beklagat sig över att den inte fick sitt namn efter honom själv.

Som grund i gratänger och rätter som lasagne och moussaka används ofta béchamelsås med riven ost. Såsen kallas då egentligen för mornaysås.

Det som präglar béchamelsåsen är just att den oftast används som del i en rätt, inte som tillbehör vid sidan av. Men den kan smaksättas på många olika sätt och användas som just sås i vanlig mening. Senap, ost, kryddpeppar eller örter är de vanligaste. Bechamelsås med senap eller kryddpeppar är ett traditionellt sätt att servera torsk och lutfisk.

Krydda med muskot och kryddnejlika

En béchamelsås är helt neutral i smaken, men jag brukar ge den karaktär genom att krydda med riven muskotnöt. Ett annat sätt att göra den mer mustig är att späcka en lök med kryddnejlikor och lagerblad och låta koka med såsen i tio minuter.

Viktigt att mjölken är varm

Béchamelsås bottenreds, det vill säga du smälter först smör och rör ned mjölet. Därefter tillsätter du mjölken, som ska vara varm. Om mjölken är kall riskerar smöret i redningen att bli hårt när det kyls ned. Det gör att det tar längre tid att få såsen att reda sig, vilket ökar risken att den bränner.

Håll låg värme

Bränningsrisken är egentligen det enda som kan beskrivas som en svårighet med en béchamelsås. Håll låg värme och rör regelbundet i botten. Det är också viktigt att du låter såsen sjuda i minst fem minuter så att vetemjölet reder ordentligt och smaken av vetemjöl försvinner.

Gör en läcker Croque Monsieur

En béchamelrätt och krogklassiker som har hamnat i skymundan på senare år är Croque Monsieur. Det är en toast som var vanlig i barerna på 1980- och 1990-talet. Det är något av en standardtoast byggd på skinka, dijonsenap, ost och på det en slev béchamelsås. Vill du göra den matigare toppar du den färdiga toasten med ett stekt ägg, varpå du har en Croque Madame. Enkelt men underbart gott som en lätt lunch eller nattamat.

 

Foto: Caroline Tengen

 

Recept

Béchamelsås

4 personer

 

2 msk smör.

2 msk vetemjöl.

5 dl mjölk.

Salt, vitpeppar, riven muskotnöt.

 

  1. Smält smöret försiktigt på låg värme.
  2. Rör i mjölet och låt det fräsa någon minut utan att det tar färg.
  3. Späd med varm mjölk under omrörning.
  4. Krydda med salt, peppar och lite muskot.
  5. Låt såsen koka sakta i fem minuter under omrörning.
  6. Sila genom finmaskig sil.

 

För en mustigare béchamelsås, lägg ned en lök späckad med lagerblad och kryddnejlikor i såsen och låt koka sakta i en halvtimme.

 

Lasagne

Ca 6-8 personer

 

Köttfärssås

4 msk smör

600g blandfärs

(100g bacon eller sidfläsk, rökt magert tärnat)

1 msk finhackad vitlök

2 dl finhackad schalottenlök

2 dl fintärnad rotselleri

6 dl krossade tomater

1 dl rött vin

örter, t ex timjan, rosmarin och oregano

salt och svartpeppar

 

1,5 liter béchamelsås

300g riven ost

 

Lasagneplattor

50g riven parmesan

 

Hetta upp en gryta, lägg i smöret och bryn färsen tillsammans med fläsk, lök och selleri. Häll i vin, tomater och örter, låt allt koka sakta i 40 minuter. Smaka av med salt och svartpeppar

Rör ner osten i den varma béchamelsåsen.

Montera lasagnen genom att varva ostsås, köttfärssås och pasta i en ugnsfast form.

Strö över riven parmesan och baka i nedre delen av ugnen i ca 40 minuter i 175 grader.

 

Tips, receptet går lätt att göra vegetariskt genom att byta ut köttfärs och fläsk mot vegetarisk färs.

 

Croque Monsieur

2 skivor vitt formbröd.

1 tsk smält smör.

1 msk dijonsenap.

2 skivor skinka, kalkon eller vegetariskt pålägg.

1,5 dl béchamelsås.

2 dl riven ost, Gruyére eller Emmenthaler.

Sallad, tomater och vinägrett.

 

  1. Bred lite senap på bröden, lägg på pålägget.
  2. Bred ett tunt lager béchamelsås på ena brödet.
  3. Strö på ost och lägg det andra brödet ovanpå.
  4. Toppa toasten med resterande béchamelsås.
  5. Strö på generöst med ost. Se till så att kanterna är täckta med sås och ost.
  6. Lägg toasten på bakplåtspapper som penslats med smör.
  7. Ställ in i ugn på 150 grader och skruva direkt upp värmen till 225 grader. Efter cirka fem minuter har toasten fått fin färg och är knaprig och god.

Missa inga inlägg från Tegnérs kök och Tegnérs såser. Prenumerera på bloggen!

 

Anders Tegnér

Anders har jobbat som kock i över 30 år. Han har erfarenhet av allt från bra krogar till storkök och utvecklingskök i livsmedelsindustrin. Anders utgångspunkt är att laga mat från grunden med färska råvaror, men förstår behovet av genvägar till god vardagsmat. Därför delar han med sig av sin matlagning och tipsar om goda såser på Blå Bands blogg.