Tegnérs såser: Béchamel – såsen som är en del av rätten

Säg béchamelsås och i alla fall jag tänker på lasagne. En annan känner doften av en läcker svampstuvning eller moussaka. Ytterligare en tredje ser såsen till fisken framför sig. Béchamel är en av de fem franska grundsåserna och en mycket användbar sådan.

Béchamelsåsen, eller vitsås som den också kallas, har flera hundra år på nacken. Den har fått sitt namn efter Louis de Béchameil, som var hovmästare hos Ludwig XIV i Frankrike under andra halvan av 1600-talet. Ludwig XIV var mycket förtjust i såsen och lär ha beklagat sig över att den inte fick sitt namn efter honom själv.

Som grund i gratänger och rätter som lasagne och moussaka används ofta béchamelsås med riven ost. Såsen kallas då egentligen för mornaysås.

Det som präglar béchamelsåsen är just att den oftast används som del i en rätt, inte som tillbehör vid sidan av. Men den kan smaksättas på många olika sätt och användas som just sås i vanlig mening. Senap, ost, kryddpeppar eller örter är de vanligaste. Bechamelsås med senap eller kryddpeppar är ett traditionellt sätt att servera torsk och lutfisk.

Krydda med muskot och kryddnejlika

En béchamelsås är helt neutral i smaken, men jag brukar ge den karaktär genom att krydda med riven muskotnöt. Ett annat sätt att göra den mer mustig är att späcka en lök med kryddnejlikor och lagerblad och låta koka med såsen i tio minuter.

Viktigt att mjölken är varm

Béchamelsås bottenreds, det vill säga du smälter först smör och rör ned mjölet. Därefter tillsätter du mjölken, som ska vara varm. Om mjölken är kall riskerar smöret i redningen att bli hårt när det kyls ned. Det gör att det tar längre tid att få såsen att reda sig, vilket ökar risken att den bränner.

Håll låg värme

Bränningsrisken är egentligen det enda som kan beskrivas som en svårighet med en béchamelsås. Håll låg värme och rör regelbundet i botten. Det är också viktigt att du låter såsen sjuda i minst fem minuter så att vetemjölet reder ordentligt och smaken av vetemjöl försvinner.

Gör en läcker Croque Monsieur

En béchamelrätt och krogklassiker som har hamnat i skymundan på senare år är Croque Monsieur. Det är en toast som var vanlig i barerna på 1980- och 1990-talet. Det är något av en standardtoast byggd på skinka, dijonsenap, ost och på det en slev béchamelsås. Vill du göra den matigare toppar du den färdiga toasten med ett stekt ägg, varpå du har en Croque Madame. Enkelt men underbart gott som en lätt lunch eller nattamat.

Anders Tegner

Anders har jobbat som kock i över 30 år. Han har erfarenhet av allt från bra krogar till storkök och utvecklingskök i livsmedelsindustrin.

Anders utgångspunkt är att laga mat från grunden med färska råvaror, men förstår behovet av genvägar till god vardagsmat. Därför delar han med sig av sin matlagning och tipsar om goda såser på Blå Bands blogg.

Tillhörande Recept

Tack!

Tack för att du kontaktar oss. Ditt meddelande hart nått vår konsumenttjänst. Bearbetning kan ta några dagar. Tack för ditt tålamod. 

Prenumerera på vår blogg

Vi delar med oss av lätt- och snabblagade recept och kunskap om matlagning från grunden.