Tegnérs recept: Krämig äggröra och andra äggtips

Kokt ägg eller äggröra till frukost, en omelett till lunch, en matig paj till middag, pannkakor till dessert. Och helgens brunch kröns snyggt med Ägg Benedict.

Kort sagt; vid varje måltid har ägget en plats. Vi dyker ner i äggens värld och ger några matnyttiga äggtips för både vardag och helg. 

Ägg är en av de mest allsidiga basråvarorna i ett kök, såvida det inte är veganskt såklart. Vi ska komma in även på alternativ till ägg för veganen – för det finns. Men vi tänkte börja med att fokusera på ett av mänsklighetens äldsta livsmedel: hönsägg.

Det finns belägg för att tamhöns föddes upp i Asien redan för 8 000 år sedan. Hönsen spreds över världen med handel och för cirka 2 000 år sedan tror man att bruket av tamhöns kom till Norden.

Det är inte svårt att förstå att hönsägg har blivit ett så viktigt livsmedel för människan. Förutom att det är proppfullt med nyttigheter som protein och flera olika vitaminer och mineraler, är det väldigt användbart i matlagningen.

– Det är ett bra bindemedel i färsrätter och inte minst i vegetariska rätter. Pannkakor är räddaren i vardagen och det är äggen som ger matpajen och puddingen stadga och karaktär, säger Anders Tegnér.

För att inte tala om alla frukostvarianter baserade på ägg: löskokta, hårdkokta, pocherade eller rätt och slätt hoprörda till det vi så talande kallar äggröra.

Använd ekologiska ägg

Anders använder alltid ekologiska ägg eller ägg från frigående höns. Han vill inte påstå att det är skillnad i smak jämfört med andra ägg. Men när det gäller äggets egenskaper är det kvalitetsskillnad, säger han.

– Det är skillnad på både vitan och gulan. Vitan är spänstigare och bättre för exempelvis maräng. Gulorna är betydligt gulare i ekologiska ägg och binder bättre.

Han tar Key lime pie som exempel, där lime och kondenserad mjölk ska binda med hjälp av äggula. Vilket vanliga ägg inte klarar lika bra, enligt Anders.

– Det rinner iväg och du måste stabilisera med gelatin. Det slipper du med ekologiska ägg.

Krämig äggröra på Tegnérs vis

När du blir sugen på att göra en mer matig frukost ligger äggröra nära tillhands. Men det är inte bara att röra ihop några ägg i stekpannan, om du trodde det. Inte om du ska göra äggröra på Tegnérs vis.

– Det är en rätt som är öppen för många tolkningar. För mig innehåller den ägg, mjölk eller grädde, smör, salt och vitpeppar.

Vitpeppar? Själv tar jag alltid några varv med svartpepparkvarnen över äggröran.

– Javisst, när den serveras. Men inne i äggröran vill du inte ha en massa svarta prickar. Därför är det vitpeppar som gäller när du lagar den.

Anders tipsar om att ta pannan från plattan strax innan äggröran är färdig och låta den eftersteka klart.

– Äggröran ska ha stannat men fortfarande vara krämig när du serverar den. Prova gärna att byta ut grädden mot crème fraiche, den ger en fin konsistens åt röran.

Hur länge ska man koka ägg?

Men hur man kokar ägg, ska det vara något att orda om? Jo, några rader är det allt värt. Det finns olika åsikter om huruvida man ska koka upp ägget med vattnet eller lägga i det först när vattnet kokar.

– Alla spisar tar olika lång tid. Därför ska du koka upp vattnet först och därefter lägga i ägget, slår Anders fast.

Täcka ägget med vatten eller inte?

– Jag tycker du ska täcka det. Sänk ned ägget försiktigt med hjälp av en sked så att det inte spricker. Dra ned värmen så att ägget inte hoppar i kastrullen och spricker.

Men om det ändå spricker?

– Det finns ett gammalt husmorstips att ha salt i vattnet. Då lär vitan stanna i ägget, men jag är osäker om det fungerar. Det är såklart värt att prova.

Så var det koktiden:

  • Löskokt 4 minuter.
  • Krämigt 7 minuter.
  • Hårdkokt 10 minuter.

Lägg de kokta äggen i kallt vatten, gärna fem minuter, så avbryter du processen samtidigt som skalet lossnar lättare.

Imponera med Ägg Benedict

En klassisk rätt på frukostar eller bruncher, särskilt i USA, är Ägg Benedict: pocherat ägg på rostat bröd med bacon, skinka eller lax och hollandaisesås. Anders väljer att göra en vegetarisk variant där han byter ut köttet mot blekselleri och tomat.

– I Sverige är det annars vanligast att servera med kallrökt lax och bladspenat.

Det svåra momentet är att pochera ägget. Att pochera innebär att koka ägget utan skal i vatten och en skvätt ättika. Tricket är att röra om med en sked så att en virvel bildas i vattnet. Virveln fångar upp vitan och ättikan får vitan att stelna snabbt och innesluta gulan.

– Första gången du gör det ska du ha tid att misslyckas. Det är lite lurigt att veta när äggen är klara. Men det är väldigt roligt när man lyckas – och fantastiskt gott!

Veganska alternativ till ägg

Hur var det då för veganers möjlighet att göra exempelvis majonnäs och maräng? Jodå, kikärtsspad har faktiskt liknande egenskaper, eller aquafaba som det också kallas. Tre matskedar motsvarar ett ägg. Det går bra att ersätta ägg med kikärtsspad även vid bakning av exempelvis muffins och tårta, för desserter och i våffel- och pannkakssmeten.

Ur 400 gram konserverade kikärtor bör du få ut spad motsvarande tre ägg. Frys in det du inte använder direkt och låt en iskub motsvara en matsked. På så sätt får du färdiga ”ägg” i frysen!

 

Text: Lars Wirtén

Foto: Caroline Tengen

 

Recept:

 

Äggröra

4 pers

 

8 ägg.

1 msk mjölk 3%.

0,75 dl vispgrädde.

2 msk smör.

Salt och vitpeppar.

Gör så här

  1. Rör ihop ägg, mjölk och grädde, smaksätt med salt och peppar. Rör tills blandningen är jämn och fin.
  2. Smält smöret i en kastrull eller en stekpanna.
  3. Slå i äggsmeten och låt det stelna under försiktig omrörning.
  4. Servera direkt när röran är krämig och fin.

 

Vegansk majonnäs

3 msk spad från kikärtor.

0,5 tsk vitvinsvinäger eller pressad citron.

1 tsk dijonsenap.

2 dl mat-, raps- eller olivolja.

Salt och peppar.

 

Bäst blir denna majonnäs om man mixar ihop den. Använd mixerkanna eller stavmixer.

  1. Mixa ihop spad, citron/vinäger och senap.
  2. Tillsätt oljan med tunn stråle under tiden du mixar på hög hastighet.
  3. Smaka av med salt, peppar och eventuellt lite extra syra.

 

Veganska maränger

  1. Vispa 1,5 dl spad från kikärtor tillsammans med 1 tsk pressad citron på högsta hastighet.
  2. När det börjar bli till ett fluffigt skum, tillsätt 1,5 dl strösocker lite i taget medan du fortsätter att vispa.
  3. Fortsätt tills det har blivit en fast, fluffig maräng.
  4. Spritsa ut fina maränger och baka i ugnen på 80-100 grader tills de är fasta och genombakade, cirka två timmar för små maränger. Förläng tiden om du gör stora maränger.

Vegetarisk Ägg Benedict

4 pers

 

Pocherade ägg

1,5 dl vatten.

1 msk ättika, 24%.

4 st ägg.

 

Till servering

4 skivor bröd.

1-2 st tomater.

Blekselleri.

Hollandaisesås.

Gräslök.

 

  1. Koka upp vatten med ättika och låt sjuda.
  2. Knäck ett ägg i taget i en kopp.
  3. Skapa en virvel i vattnet med en sked och låt ägget glida ner i vattnet och låt det sjuda fyra-fem minuter.
  4. Ta upp ägget med en hålslev och lägg det att rinna av.
  5. Rosta bröden.
  6. Lägg grönsakerna på brödet.
  7. Placera ett pocherat ägg på grönsakerna.
  8. Skeda över hollandaisesås.

 

Missa inga inlägg från Tegnérs recept. Prenumerera på bloggen!

 

Anders Tegnér

Anders har jobbat som kock i över 30 år. Han har erfarenhet av allt från bra krogar till storkök och utvecklingskök i livsmedelsindustrin. Anders utgångspunkt är att laga mat från grunden med färska råvaror, men förstår behovet av genvägar till god vardagsmat. Därför delar han med sig av sin matlagning och tipsar om goda såser på Blå Bands blogg.