Tegnérs kök: Söndagskänsla med hel kyckling i ugn

Det är i vår i luften och då blir det helstekt kyckling i Tegnérs kök.

– Du får ut fantastiskt mycket av en hel kyckling. Du kan grilla filéerna, göra gryta av de övriga styckedelarna och koka soppa på skrovet, säger Anders Tegnér.

Eller som i dag, stycka kycklingen och lägga upp delarna fint på ett fat och servera med kokt potatis, någon primör och Café de Paris-sås.

Våren hör kycklingen till. I alla fall i det traditionella svenska köket. Vårkyckling var verklig festmat och om värden lyckades få tag på färska primörer var lyxen ett faktum. På 1950-talet blev kycklingen mer tillgänglig året om och vårens festkyckling blev en allt mer populär söndagsmiddag. I dag är kyckling bra och billig vardagsmat. Vår kock Anders Tegnér tipsar om att steka den hel i ugn.

– Det blir gott, det är enkelt och det är mysigt med den där känslan av söndagsmiddag. Du får med alla delar på kycklingen, både det ljusa köttet från bröstet och det lite mörkare och kraftigare och kring låren. Köttet blir också saftigare när det får steka på benen. Dessutom är hel kyckling mycket billigare än att köpa styckade delar.

 

Överväg en majskyckling

I dag blir majskyckling allt vanligare vid sidan av ”vanlig” kyckling. Majskycklingen är i regel större och har ett mer gulaktigt skinn och något mörkare kött. Det som ger majskycklingen dess speciella karaktär är att den får ett foder som i huvudsak består av majs. Den föds ofta upp under längre tid och blir därmed större.

– Oavsett vilken typ av kyckling du väljer, försök hitta en lite större kyckling på mellan 1,5 och två kilo. Det ger saftigare kött och mer smak. En majskyckling har därtill en något sötare smak.

 

Enkel att preparera

Anders stoppar i en halv gul lök, lite vitlök och timjan i kycklingen, penslar med soja och citron, saltar och pepprar. Det är allt som behövs, sedan är den klar att sättas in i ugnen på 175 grader.

– Tänk på att vika in vingarna under kroppen så behöver du inte binda upp kycklingen. Vingarna behöver hållas ihop intill kroppen för att inte bli för genomstekta och torra, säger Anders.

Penslingen ger både smak och färg samtidigt som salt och peppar fastnar bättre. Men spelar det någon roll vilken typ av soja man använder? Jodå.

– Jag använder japansk soja till kyckling. Den jäser inte lika länge och får därmed en lättare smak som inte är lika salt som den kinesiska sojan. Kinesisk är däremot perfekt till wok och egentligen alla typer av kinesiska rätter.

 

Var noga med hygienen

När du tillagar kyckling är det väldigt viktigt att vara noga med hygienen. I kycklingen kan det finnas campylobakterier. Använd alltid separata skärbrädor och knivar som inte kommer i kontakt med exempelvis sallad och grönsaker. Men bakterierna är ytliga och dör vid 60 grader. Därför behöver du inte oroa dig över campylobakterier i den tillagade kycklingen – så länge du inte serverar kycklingen understekt.

– Använd helst en stektermometer. Stick in den innanför låret och ta ut kycklingen vid 72 grader. Låt den sedan vila, det vill säga eftersteka, så går temperaturen upp till 75 grader. Men inte högre än så, kycklingkött blir väldigt lätt torrt.

– För att undvika det ska du också ösa kycklingen några gånger under tillagningen.

Så styckar du kycklingen

Så långt är det enkelt med en helstekt kyckling. Men så kommer det där momentet att stycka den. Var börjar jag?

– Lägg den med bröstsidan uppåt på en skärbräda. Börja med att ta loss låren. Är kycklingen genomstekt faller de lätt isär vid lårkulan, men hjälp till lite fint med kniven. Dela låret i två så att du får en ”drumstick” och en lårbit. Dra ut benet ur lårbiten.

– Sedan skär du loss bröstfiléerna. Skär ner på båda sidorna av bröstbenet och skär runt ”lyckobenet” som sitter högst upp på bröstbenet vid halsen. Prova att försiktigt dra loss bröstfilén. Om den inte lossnar för du kniven försiktigt längs med bröstbenet. Skiva filéerna. Sist lossar du vingarna.

 

Tillbehören styr såsvalet

Nu är kycklingen styckad och kan läggas upp fint på ett serveringsfat tillsammans med lite kryddgrönt. Men saknas det inte något? Jovisst, såsen! Här har Anders valt en färdig sås som från början är namnet på ett kryddsmör med många olika örtkryddor: Café de Paris.

– Tillbehören styr såsvalet. Här har jag tänkt kokt potatis och då passar det bra med en krämig, gräddig sås. Vill du göra en egen Café de Paris är det en emulsionsgrund, det vill säga hollandaisesås, som du smaksätter med örter, curry, senap och sardeller. Just curry och senap passar väldigt bra till kyckling, det är en klassisk kombination.

– Om jag hade serverat en potatisgratäng till kycklingen hade jag valt en skybaserad sås utan grädde, exempelvis rödvinssås.

Hemma hos Anders blir det ofta kyckling, både till vardag och fest året om.

– Det är gott att göra en mustig gryta på kyckling under höst och vinter. På sommaren funkar det bra på grillen och i salladen. En helstekt kyckling ger mig fina vårkänslor. Inte minst är det få saker som är så mycket söndagsmiddag för mig som en helstekt kyckling. Då använder jag gräddsås och ställer fram inlagd gurka och svart vinbärsgelé.

 

Text: Lars Wirtén

Foto: Caroline Tengen

 

Missa inga inlägg från Blå Band. Prenumerera på bloggen!