För den som vill ha ett vegetariskt färsalternativ till biffar och bullar blir valet lätt att köpa färdig vegetarisk färs. Vår kock Anders Tegnér tycker såklart att det är roligare att göra en egen färs. Och vem hade kunnat tro att det skulle vara så lätt? Häng med när Anders gör supergoda och nyttiga spenatbiffar i Tegnérs kök!
Den vegetariska trenden är knappast längre en trend. Vegetariskt har för många blivit en naturlig del av matlagningen, oavsett om man är vegetarian eller ej. Många vegetariska rätter är dessutom goda tillbehör till fisk- och kötträtter, och vice versa.
– Det är roligt att se att man lägger mer arbete på grönsakerna i dag, säger Anders Tegnér medan han förbereder en färs baserad på spenat och ost.
En vegetarisk formbar färs
Just kombinationen ost, panko och ägg och spenat är perfekt för att få en bra färs, menar Anders.
– Det är väldigt lätt att lyckas, du får en bra konsistens med en gång. Det svåra med vegetarisk färs är annars just konsistensen, det smular lätt och faller isär.
Grunden i färsen är spenat, lök och vitlök. Detta binds med hjälp av riven prästost, parmesanost, ägg och panko, ett japanskt ströbröd. Inget för en vegan med andra ord.
– Vegansk färs är svår att få till. Min erfarenhet är att den veganska osten inte smälter och utan ägg faller färsen isär. Vill man ha en vegansk färs är de färdiga proteinfärserna den bästa grunden för olika typer av färsrätter, menar Anders.
Använd en vass kniv
Anders börjar med att lekande lätt hacka gul lök. Det är gjort på nolltid. För egen del upplever jag alltid lökmomentet som både pilligt och rätt tidskrävande.
– Hemligheten ligger egentligen i att du har en vass och bra kniv. Det blir inte bara bättre och går lättare, det blir roligare också. Du får skicka iväg dina knivar på slipning helt enkelt, uppmanar Anders.
Anders tips på hur du snabbt och lätt hackar lök
- Använd en vass kniv.
Skär av toppen och behåll roten innan du skalar löken. - Om du tycker det är svårt att få av skalet kan du lägga den i ljummet vatten först, då lossnar skalet lättare.
- Dela löken i två.
Skär snett inåt i solfjäderform. - Skär inte hela vägen genom roten.
- Med roten intakt håller löken ihop när du finhackar.
Därför ska du inte mixa rå lök
På bänken bakom Anders står en mixer. Varför detta hackande, vore det inte lättare att mixa löken direkt, allt ska ju ändå blandas till en färs?
– Löken får inte köras rå i mixern. Då slår man ut vätskan och det blir en gröt som gör att löken blir kokt istället för stekt, förklarar Anders.
Löken ska nämligen stekas innan den mixas tillsammans med övriga råvaror.
– Genom att steka lök och vitlök långsamt i olja får vi en finare smak och undviker att färsen får en skarp löksmak.
Så slipper du äggskal i färsen
Anders lägger över den mjukstekta löken i mixern tillsammans med ägg och spenat. Äggen knäcker han mot skärbrädans plana yta.
– För att slippa få äggskal i mixen, knäck inte äggen mot en skarp kant som en bunke. Genom att knäcka mot en plan yta går inte hinnan som håller ihop ägget sönder. På så sätt följer inte skaldelar med när du sedan delar äggskalet.
En nyttig och lättarbetad färs
Anders kör mixern kort innan han fyller på med den rivna osten och panko och mixar till en slät mix. Sedan formar han färsen till vackert gröna biffar med lätt fuktade händer.
– Jag är sjukt stolt över den här vegetariska färsen. Den är väldigt lätt att arbeta med. Jämfört med bönor och linser är den väldigt formbar och håller ihop bra. Samtidigt är den supernyttig med massor av vitaminer, mineraler och fiber.
Var försiktig med värmen
Nu är biffarna klara att stekas. Anders plockar fram både olivolja och rapsolja.
– Olivoljan passar bra med biffen, men med bara olivolja kan det bli lite för beskt. Det går bra att steka i smör också, men jag tycker smöret ger stekyta lite för tidigt.
När du steker gäller det att vara försiktig med värmen, manar Anders. Eftersom färsen innehåller mycket ost riskerar den att brännas vid.
– Vi vill att biffarna blir genomvarma innan de får en fin, karamelliserad yta.
Piffa upp en kryddig bearnaise
Tillsammans med kokt färskpotatis och en kryddig bearnaisesås bjuder spenatbiffarna på snabblagad och delikat vegetarisk vardagsmat.
– Vi piffar upp bean med lite sriracha eller sambal oelek. Det är mycket ost i biffarna, då passar det bra att bryta av med lite krydda och hetta. Både sriracha och vinäger, som är en del av bean, innehåller bra syror som sätter pricken över i:et.
Och om grillen har åkt fram: vi behöver väl knappast påpeka att spenatbiffarna funkar utmärkt som burgare.
Anders Tegner
Anders har jobbat som kock i över 30 år. Han har erfarenhet av allt från bra krogar till storkök och utvecklingskök i livsmedelsindustrin.
Anders utgångspunkt är att laga mat från grunden med färska råvaror, men förstår behovet av genvägar till god vardagsmat. Därför delar han med sig av sin matlagning och tipsar om goda såser på Blå Bands blogg.