Köttbullar är bland det mest svenska man kan tänka sig. Ett stående inslag på borden när vi firar såväl jul, påsk som midsommar. Men också en trotjänare i vardagen. Tillsammans med potatismos, lingonsylt och gräddsås är den älskad av gammal som ung.
Hemligheten bakom en lyckad köttbulle ligger i färsen. Det duger inte att bara ta köttfärs och rulla till bollar och steka på. Då kommer du att få torra köttbullar som faller sönder i stekpannan. För att få rätt konsistens på färsen behövs någon form av uppblandning. Anders Tegnér vet hur man får till den perfekta köttfärsen som ger fasta och samtidigt spänstiga och saftiga köttbullar.
"Det vanligaste är att använda skorpmjöl som har fått svälla en stund i mjölk. Det går också bra att använda havregryn och mjölk. Men min favorit är att tillsätta pressad, kall potatis."
Fransk löksoppa i färsen
I dag finns dock ingen kall potatis i köket, något som många kan känna igen sig i. Anders använder därför lika delar mjölk och ströbröd. Oavsett vilken uppblandning du väljer behövs även ägg för att binda ihop färsen. Anders lägger också i finhackad lök och passar på att ge ett tips till alla barnfamiljer.
– Många barn är känsliga för hackad lök i färsen. Och det vore ju synd om barnen ratade köttbullarna. Prova då att blanda i en påse Fransk löksoppa i färsen istället för lök. Det är en lösning som har blivit väldigt populär, inte minst i Finland.
Sist men inte minst kryddar Anders med salt och peppar.
– Peppar och köttbullar är något av en vattendelare. En del kan inte tänka sig köttbullar utan kryddpeppar. Själv använder jag svartpeppar, även om jag tycker vitpeppar är lite underskattat. Prova dig fram efter egen smak.
Provstek en köttbulle
Det där med att provsmaka kan vara känsligt när det gäller köttfärs. Många upplever det som obehagligt att smaka på den råa färsen.
– Provstek en köttbulle först. Det är viktigt att även smaken blir bra.
Vill du att dina köttbullar får en touch av Medelhavet kan du blanda i fetaost och oliver eller soltorkad tomat och basilika. En annan klassiker är att hälla några centiliter whisky i färsen. Eller variera fritt efter din egen smak.
Så blandar du färsen
Men innan det är dags att provsmaka ska själva färsen arbetas ihop till en smet och bollar rullas.
– Tänk på att inte jobba för mycket med färsen, då slår du ut fettet ur färsen. Blanda upp snabbt och lätt men samtidigt ordentligt.
Anders använder en köksassistent som han kör en kort stund. Då blir färsen ordentligt blandad utan att bli ”trött”. Han formar en boll med fuktad hand och sträcker fram den.
– Färsen ska vara lösare än många tror. Känn på den här!
Jag tar färsbollen i handen. Den känns snudd på geléaktig och är påfallande fin i konsistensen. Efter att ha stekt en provbulle och smakat av med godkänt betyg lägger Anders i ett tiotal bullar i stekpannan.
– Fyll inte pannan med köttbullar, då kyls den av och köttbullarna blir kokta istället för att stekas. Börja på ganska hög värme och sänk efterhand.
Så blandar du färsen
Själv upplever jag att det är väldigt svårt att få köttbullarna runda. Skakar jag för mycket går de sönder, skakar jag för sällan blir det platta små biffar istället för bollar.
– Hemgjorda köttbullar blir aldrig helt runda, inte för mig heller, försäkrar Anders.
Men Anders köttbullar som fräser runt i stekpannan är bra mycket rundare än de jag själv åstadkommer.
– Du ska skaka pannan regelbundet, samtidigt är det viktigt att du låter färsen få stekyta. Det handlar om erfarenhet och lite fingertoppskänsla. Bli inte förvånad om de går sönder första gången du gör egna köttbullar. Men ge inte upp. Du kommer att bli säkrare för varje gång du gör det.
Testa olika kött i färsen
Till sist nämner Anders några ord om huvudråvaran i färsen: det malda köttet. En traditionell köttbulle innehåller en blandning av fläsk- och nötkött. Anders uppmuntrar till att testa andra typer av kött, till exempel vilt, kyckling eller kalkon.
– Om du vill använda vilt, gör gärna en blandfärs precis som med vanliga köttbullar. Blanda i vildsvinsfärs så får du en fetare färs med mer smak. Använder du kycklingfärs blir kryddningen viktigare, då kyckling inte är lika smakrikt som rött kött. Smaksätt med persilja, citron och vitlök, det blir supergott.
Gräddsås en klassiker
Till köttbullarna serverar Anders kokt potatis, rårörda lingon och inlagd gurka. Valet av sås är självklart.
– Gräddsås är en riktig klassiker. Grunden består av skysås, grädde och lite olika kryddor. Sedan kan man spetsa till den med ädelost eller svart vinbärsgelé. Det funkar även när man använder en pulversås som genväg.
Anders Tegner
Anders har jobbat som kock i över 30 år. Han har erfarenhet av allt från bra krogar till storkök och utvecklingskök i livsmedelsindustrin.
Anders utgångspunkt är att laga mat från grunden med färska råvaror, men förstår behovet av genvägar till god vardagsmat. Därför delar han med sig av sin matlagning och tipsar om goda såser på Blå Bands blogg.