Potatis är en av våra viktigaste basvaror. Näringsrik, billig och användbar. Rätt tillagad är den dessutom alldeles underbart god. I Tegnérs kök vägleder Anders oss till den perfekta potatisen. Vi börjar med potatismos och potatissallad.
Potatismos är djupt rotad i den nordiska matkulturen – en självklarhet till köttbullarna, korven och fiskpinnarna. Det är enkelt och älskas av gammal som ung. Med enkla medel går det att få potatismoset till en riktig vardagsdelikatess.
1) Välj rätt potatis
2) Få ett vitt mos
Var noggrann när du skalar potatisen. Ta bort alla fläckar, de gör annars moset fult. Krydda med vitpeppar. Svartpeppar gör moset svartprickigt.
3) Koka i mindre bitar
4) Använd varm mjölk
Det är vätska i form av mjölk eller grädde eller både och som gör att det blir mos. Stärkelsen i potatisen binder med vätskan och ger moset dess släta, sammanhållna konsistens.
I det här momentet ska du först värma mjölken, annars kyler du ner moset, som inte mår bra av att värmas på i efterhand. Använd en blandning av grädde och standardmjölk till ett lyxigare mos. Vill du hålla det magert till vardags går det även bra att använda lättmjölk.
5) Vispa försiktigt
Vispa inte för kraftigt och länge, då slår du sönder potatisen för mycket och moset blir klistrigt. Använd absolut inte mixer av samma anledning.
6) Ge moset rätt smak
Smör ger en fin smak utöver att det bidrar till konsistensen. Pricken över i:et är den rivna muskotnöten. Det är den som ger potatismoset dess omisskännliga karaktär. Riv färsk muskotnöt för en tydligare muskotsmak, men annars går färdigriven muskot som finns i kryddhyllan lika bra. Och som tidigare nämnts: använd vitpeppar. Förutom att det inte gör moset prickigt, har den en karaktäristisk smak som hör ihop med potatismos.
7) Variera moset
Vad väljer vi då för sås till potatismos?
"Till krämiga tillbehör brukar man i regel inte ha gräddiga såser, men gräddsås eller brunsås till köttbullarna är ett måste. Det är undantaget som bekräftar regeln. Vegetarianen kanske väljer selleribiffar istället för köttbullar till moset, men det är samma där. Välj en gräddsås av något slag."
Potatissallad perfekt på buffén
En annan potatisbaserad trotjänare är potatissalladen. Den kan varieras på många sätt, men två olika principer utgör grunden för de flesta:
- Fransk potatissallad, med en dressing av vinägrett.
- Den i Norden vanliga krämiga potatissalladen, med en sås baserad på majonnäs.
"Den franska potatissalladen serveras med fördel ljummen och passar då bra till de flesta varma tillbehör, inte minst grillat. Den krämiga serveras alltid kall och passar därför bäst till kallskuret som rostbiff och på alla bufféer."
Anders Tegner
Anders har jobbat som kock i över 30 år. Han har erfarenhet av allt från bra krogar till storkök och utvecklingskök i livsmedelsindustrin.
Anders utgångspunkt är att laga mat från grunden med färska råvaror, men förstår behovet av genvägar till god vardagsmat. Därför delar han med sig av sin matlagning och tipsar om goda såser på Blå Bands blogg.