Tegnérs kök: Så gör din plockmat säker succé på nyårsafton

Snart skålar vi in det nya året och blickar framåt mot nya utmaningar, möjligheter och glädjeämnen. Värm upp nyårsgästerna och stämningen med lite plockmat på egna tallrikar – lika säkert som trevligt! Några väl valda plockrätter bjuder in till samtal och avslappnat mingel.

Enklast är såklart att ställa fram några skålar chips, salta pinnar och nötter. Det uppskattas av de flesta. Men hur roligt är det egentligen? Visa istället att du bryr dig om dina gäster genom att lägga ned en smula omsorg och kärlek även på plockmaten. Det kommer garanterat att uppskattas ännu mer.

Men vilka plockrätter ska jag välja ut, i den uppsjö av tänkbara plockrätter som trots allt finns, hur ska jag tänka?

– Välj några som har olika struktur och smak. Gör inte för många, det blir rörigt för gästerna och tar för mycket av din tid att göra, säger Anders och föreslår tre plockrätter med varsin karaktär:

  • En med lite fastare textur och krispighet som svarar bra mot bubblet i glasen.
  • En mer krämig och med en lätt syra i smaken som gifter sig med bubblet.
  • En med sötma som balanseras med sälta. Sötman är tillgänglig och inbjudande och öppnar tillsammans med sältan upp både smaklökar och humör.

Utifrån den filosofin väljer Anders att servera:

  • Friterade rotfrukter med goda dippsåser.
  • Minitoast med Skagenröra.
  • Parmastekta dadlar.

Förutom att ha olika karaktär går samtliga att förbereda, till exempel på förmiddagen. Det är ett bra tips, istället för att ha fullt upp med detta när gästerna anländer. Det skapar bara onödig stress.

Mandolin – en väl värd investering

Till de friterade rotfrukterna väljer Anders palsternacka, rödbeta, gulbeta och morot. För att få jämna, perfekta skivor använder han en mandolin, ett mycket användbart och behändigt köksredskap som alternativ till kniv eller osthyvel.

– En enkel mandolin kostar ett par hundralappar och ger möjlighet att ställa in olika tjocklekar, till skillnad från osthyveln. Mandolinen är vassare och ger ett mycket snyggare resultat – en väl värd investering i köket, säger Anders.

Därför måste oljan bli riktigt varm

Att fritera är enkelt, du behöver ingen fritös eller något annat specialredskap.

– Jag friterar alltid i kastrull. Var bara noga med att ha ett lock bredvid om oljan skulle börja brinna. Använd en digital termometer så är du på den säkra sidan.

Häll rikligt med olja i kastrullen, en liter är ett bra riktmärke. Ha hög värme på plattan, oljan ska nå 180 grader. Om du inte har en termometer, titta på rotsakerna. Det ska fräsa och bubbla ordentligt från dem. Om oljan inte är tillräckligt varm tar friteringen för lång tid, vilket gör att rotsakerna hinner suga åt sig för mycket olja och chipsen blir alltför feta. Två-tre minuter i oljan ska räcka.

– Om du tycker det här känns för omständligt eller tidskrävande, okej då, köp ett par påsar rotfruktschips, säger Anders och skrattar.

Såsmixer sätter smak på dippen

Hemgjort eller inte, till chips måste du ha dippsåser! Eftersom du troligen har en massa andra bestyr i köket den här dagen och vill fokusera på gästerna på kvällen, kan du gott tillåta dig en genväg här. Och varför inte tänka utanför boxen? Prova Blå Band torra Fempepparsås respektive Bearnaisesås och blanda ut med lite crème fraiche – vips har du riktigt smaskiga dippsåser!

– Men bearnaisesåsen bör du tillaga enligt anvisning och låta kallna innan du blandar ut med crème fraiche. Det ger en rundare och betydligt krämigare smak och känsla. Tillsätt lite extra dragon som förstärker bea-smaken, tipsar Anders.

Båda knepen funkar riktigt bra som dippor. Inte minst bearnaisedippen blir en fullträff där den pikanta dragonen och runda smörigheten lyfter och kompletterar rotfrukternas rustika smaker. En given succé till rotfruktschipsen.

– Som nyttiga dipp-tillbehör kan du även skära morötter i stavar och blekselleri i lagom längder.

Servera på loppisfynd

Året detta skrivs, 2020, präglas av corona-pandemin, varför vi givetvis serverar plockmaten på tallrikar åt var och en. Även om vi placerar tandpetare i våra plockrätter håller vi oss till tallriksserveringen. Och det finns inget som hindrar att göra så även kommande år. Det är trevligt, ser snyggt ut och det blir lättare att planera åtgången. Gå till en andrahands-butik och köp en uppsättning billiga småtallrikar. Blanda gärna och låt dina loppisfynd bli en snackis på nyårsfesten!

 

Text: Lars Wirtén

Foto: Caroline Tengen

 

Recept

Friterade rotfrukter med goda dippor

1 kg blandade rotfukter.

Olja till fritering.

Salt.

  1. Skala och skiva rotfrukterna tunt. Lägg dem på en handduk så att de torkar.
  2. Fritera rotfrukterna tills de är krispiga och gyllenbruna.
  3. Smaksätt med salt.

 

Peppardipp

1 påse Blå Band Fempepparsås.

2 dl crème fraiche.

1 ask krasse.

  1. Vispa ihop crème fraiche med såspulvret och klicka upp den i en skål.
  2. Låt stå i ca. 5 minuter.
  3. Klipp krasse över.

 

Beadipp

1 påse Blå Band Bearnaisesås.

1 dl kallt vatten.

25g smör.

1 dl crème fraiche.

2 msk torkad dragon.

  1. Vispa ner såspulvret i vattnet och låt det koka upp under omrörning.
  2. Drag kastrullen åt sidan och vispa i smöret. Låt såsen kallna.
  3. Vispa i crème fraiche och tillsätt dragon.

 

Parmastekta dadlar

12 skivor parmaskinka.

24 dadlar.

Olivolja.

Färska örter.

  1. Sätt ugnen på 200 grader.
  2. Dela skinkan på mitten.
  3. Tryck ut kärnorna ur dadlarna.
  4. Rulla in dadlarna i skinkan.
  5. Lägg dem på en ugnsfast plåt, ringla på olja och stek fem minuter i ugn.
  6. Plocka örterna och strö dem över dadlarna.

 

Minitoast med skagenröra

4 skivor toastbröd

Smör

200g skalade räkor, väl avrunna

4 msk majonnäs

2 msk hackad dill

1 tsk riven pepparrot

  1. Blanda räkor med majonnäs, dill och pepparrot.
  2. Smaka av med salt och svartpeppar.
  3. Stek bröden i smör och dela i fyra små skivor.

Hit kan du förbereda.

  1. Värm bröden i ugn 200 grader i några minuter.
  2. Lägg på skagenröran, toppa med räkor och servera direkt.

 

Missa inga inlägg från Tegnérs kök och Tegnérs såser. Prenumerera på bloggen!

 

Anders Tegnér

Anders har jobbat som kock i över 30 år. Han har erfarenhet av allt från bra krogar till storkök och utvecklingskök i livsmedelsindustrin. Anders utgångspunkt är att laga mat från grunden med färska råvaror, men förstår behovet av genvägar till god vardagsmat. Därför delar han med sig av sin matlagning och tipsar om goda såser på Blå Bands blogg.