Tegnérs kök: Pickla rödlök, gurka och svamp

Att pickla grönsaker och svamp är bland det mest trendiga du kan göra i köket just nu. Vår kock Anders Tegnér plockar fram ättika, socker, rödlök, gurka och svamp och picklar loss.

Förr sa vi inläggning. I dag har engelskans pickles blivit alltmer förhärskande. Inte minst picklad rödlök har blivit omåttligt populärt, gärna som tillbehör vid grillen: fläskkarrén, kycklingen och burgaren lyfter alla av den sötsyrliga, milda löksmaken. Samtidigt är den skira rödrosa färgen godis för ögat och kontrasterar fint mot grillade ytor.

Saltgurka är ett annat klassiskt tillbehör till burgaren där sockret i lagen har bytts mot salt. Om du föredrar sötsyrliga inläggningar är det lätt som en plätt att istället göra pressgurka när du tänder grillen eller rullar köttbullar.

– Kanske har du svamp i kylen som du inte vet vad du ska göra med för dagen. Pickla den och plocka fram som ett överraskande men supergott tillbehör till helgmaten, säger Anders Tegnér.

3-2-1-lag

Att lägga in eller pickla grönsaker och fisk, främst sill, är ett sätt att konservera livsmedel, även om vi i dag använder det mest för smakens skull. Vanligast är att använda en så kallad 3-2-1-lag, där du blandar tre delar vatten, två delar socker och en del ättika och kokar upp tillsammans med kryddor.

– Jag tycker om kryddnejlika, stjärnanis, lagerblad och grön kardemumma. Men här kan du experimentera och prova det mesta, till exempel skivad ingefära och enbär, tipsar Anders.

Rör om då och då så att sockret löser upp ordentligt i vätskan. Låt lagen svalna medan du förbereder det som ska picklas.

Rödlök och svamp

För dagen picklar Anders rödlök, svamp och gurka. Rödlöken gör nästan sig själv.

– Skiva den med en mandolin så får du jämna, fina skivor. Lägg lökskivorna i en fin glasburk, häll över lagen och låt stå ett par timmar i kylskåp.

Ett alternativ är att använda vinäger, lime eller citron istället för ättika och honung istället för socker.

– Med lime och honung går det riktigt snabbt. Löken släpper då ifrån sig vätska och du behöver inte tillsätta något vatten. Det är klart redan efter fem minuter, förklarar Anders.

Pickla bra metod för svamp

Svampen låter Anders koka i lättsaltat vatten i 20 minuter. Därefter gör han likadant som med rödlöken, med den skillnaden att lagen hälls varm över svampen.

– I dag har jag valt champinjoner och shitake, men det går att pickla i princip all svamp. Det är en väldigt bra konserveringsmetod för svamp, som ju måste tas om hand direkt. Tänk bara på att göra rent svampen noggrant först.

Kall lag till pressgurka

Pressgurka är ett klassiskt tillbehör till stek, den ugnsstekta kycklingen och inte minst köttbullarna – den passar till i princip all husmanskost.

När du gör pressgurka använder du endast lite kall lag som inte är konserverande. Den ska med andra ord ätas direkt. Å andra sidan är det enkelt och snabbt gjort.

Skiva vanlig slanggurka, salta och lägg gurkskivorna under press en halvtimme för att dra ut vätska ur gurkan – därav namnet pressgurka.

– Tryck gärna ut lite extra vätska med handen efter pressningen, så får du en krispigare konsistens, säger Anders.

Hacka kruspersilja och strö över gurkan som du har lagt i en glasburk.

Blanda samman vatten, ättika och socker till en kall lag. Häll över gurkan och låt stå i en timme. Klart!

Recept

Krydd-picklad rödlök

1 dl ättika 12%

2 dl socker

3 dl vatten

2 st rödlökar

3 hela kryddnejlikor eller stjärnanis,

2 lagerblad

1 kapsel grön kardemumma

Blanda ättika, vatten och socker i en kastrull, lägg i kryddorna. Låt lagen koka upp och kyl den sedan. Skiva rödlök tunt och lägg i lagen, låt den mogna i kylen ett par timmar.

 

Picklad svamp

1 dl strösocker

0,5 dl ättiksprit 12%

1,5 dl vatten

0,5 tsk salt

200 gram förvälld svamp t ex kantareller eller trattkantareller

Koka upp lagen med socker, ättika, vatten och salt. Rör om tills sockret smält.

Häll svampen i en väl rengjord burk med tätslutande lock.

Häll över den heta lagen och låt stå tills det svalnat.

Förvara i kylen ett dygn innan du serverar svampen. Den håller minst en månad i kylen.

 

Pressgurka

1 färsk gurka

3 krm salt

2 msk ättika (12%)

1 dl vatten

2 msk socker

1/2 krm vitpeppar

2 msk hackad persilja

Skiva färsk gurka tunt med osthyvel (skala ev först). Blanda med salt i en vid skål. Lägg ett fat och en tyngd över i ca 30 minuter, häll av spadet.

Gör en lag av ättiksprit, vatten, socker, vitpeppar och hackad persilja. Rör tills sockret löst sig.

Lägg gurkan i en burk och häll lagen över. Låt stå någon timme före servering.

Vad är ättika?

Ättika är en blandning av ättiksyra och vatten i olika koncentrationer. Ättiksyra är alkohol som har oxiderat. Även vinäger innehåller ättiksyra som uppstår när vin eller cider oxiderar. Ättika säljs i två olika koncentrationer: 24 och 12 procent. Den starka kallas ren ättika, den svaga kallas ättiksprit.

Ättika är en smaksak, det skiljer en del i smak mellan olika producenter. Vill du använda ättika 24 procent istället i recepten ovan halverar du mängden ättika.

 

Text: Lars Wirtén

Foto: Caroline Tengen

 

Missa inga inlägg från Tegnérs kök. Prenumerera på bloggen!

 

Anders Tegnér

Anders har jobbat som kock i över 30 år. Han har erfarenhet av allt från bra krogar till storkök och utvecklingskök i livsmedelsindustrin. Anders utgångspunkt är att laga mat från grunden med färska råvaror, men förstår behovet av genvägar till god vardagsmat. Därför delar han med sig av sin matlagning och tipsar om goda såser på Blå Bands blogg.