Tegnérs kök: Ljuvlig lammstek funkar året runt

Lamm förknippar vi gärna med påsken och våren. Men i Norden är det en modern företeelse som bygger på tillgången på fryst, importerat lamm. De flesta svenska lamm föds på våren, betar under sommaren och slaktas till hösten. Men oavsett när vi äter lamm är det lika ljuvligt. Därför lagar Anders till en lammstek som han fyller med färsk rosmarin, dragon och vitlök.

Lamm smakar kofta. Har du hört den förut? Det här är en uppfattning som kommer från en svunnen tid då det som hamnade på tallriken snarare var får än lamm. Kanske slarvade man även i slakten så att fett från ullen följde med över i köttet. I dag vet man mycket bättre och dagens lamm har inga spår av kofta i smaken. Men en följd av den gamla koftan är att vi gärna smaksätter lammet med rosmarin.

– Förr behövde man dölja koftsmaken i fåret och då var rosmarin, med sin kraftiga och tydliga smak, ett bra sätt. Det är samtidigt en perfekt smakmatch, rosmarin och lamm passar varandra väldigt bra, berättar Anders.

Ska jag skära bort fettet?

Anders är i full färd med att fylla en urbenad lammstek med just rosmarin, dragon och krossade vitlöksklyftor.

– Skär ett snitt mitt i steken om det behövs, så att du får in fyllningen så bra som möjligt, tipsar han.

En sak jag själv funderar på varje gång jag förbereder en stek är hur mycket fett jag ska skära bort. Ska jag överhuvudtaget ta bort fettet, där många smakämnen sitter?

– Det är inte fettet du ska ta bort, utan senor och hinnor. De drar ihop sig under stekningen och trycker då ut köttsaften så att steken blir torr.

Att ta bort alla hinnor och senor är ett grannlaga jobb som kan ta lång tid. Men Anders tycker inte man behöver vara slavisk och ta bort precis allt.

– Ta det som känns enkelt att få bort. När det gäller fettet kan du skära bort så mycket du kan och sedan lägga tillbaka det när du binder steken. Det gör steken både saftig och smakrik.

Så binder du en stek

Då kommer vi till det här med att binda en stek. Något som inte är så svårt, bara man kan tekniken.

1) Bind runtom i ena änden och lägg en knut.

2) Gör öglor som du trär över steken, tre-fyra öglor brukar vara lagom.

3) Vänd steken och trä steksnöret genom öglorna längsmed.

4) Fäst i öglan i ena änden.

Kom ihåg att alltid använda steksnöre som klarar temperaturen i ugnen.

Unna dig ett gott flingsalt

Salt och peppar ska steken naturligtvis få, både invändigt innan du binder upp, och utvändigt när den är uppbunden. Salt har blivit trendigt och i dag finns en uppsjö av varianter, allt från det billiga bordssaltet till dyra specialsalter i flingform.

– Jag använder alltid flingsalt. Jag tycker det blir godare och det är roligare att jobba med. Det är helt enkelt mysigt att strö över flingsalt, det ger en helt annan känsla än vanligt bordssalt, menar Anders.

– Vissa saltsorter känner man faktiskt smakskillnad på. Testa lite olika sorter och unna dig ett som ger en bra känsla. Det ska vara roligt att laga mat. Allt kan inte vara vetenskapligt och rationellt hela tiden!

Servera med en god rödvinssås

Stek lammet i ugn och servera med färskpotatis och primörer på våren. På hösten gifter den sig med en rotfruktsgratäng på potatis och palsternacka och lite smörstekt svamp. I båda fallen passar en god rödvinssås till.  Om du inte har ork eller lust att laga din egen, prova Blå Bands Rödvinssås och du har en god sås färdig på bara någon minut.

Ört-och vitlöksfylld lammstek

1 urbenad lammstek, 1,5-2 kg

5 kvistar färsk rosmarin

5 kvistar färsk dragon

6-8 vitlöksklyftor

Flingsalt och svartpeppar

Steksnöre

Så gör du

1) Skär bort senor och hinnor från lammsteken. Om du vill kan du skära bort även fettet, men spara det i så fall och lägg tillbaka det innan du binder steken.

2) Salta och peppra den urbenade lammsteken invändigt.

3) Fyll steken med färsk rosmarin, dragon och krossade vitlöksklyftor. Skär ett snitt i steken om det behövs för att kunna fylla ordentligt.

4) Bind upp steken med steksnöre.

5) Salta och peppra steken på utsidan.

6) Stek i ugn i 120 graders värme en dryg timme till 56 grader för att servera mediumstekt.

7) Ta ut steken och låt den vila i bakplåtspapper till 58 grader. Om du låter den vila i aluminiumfolie eftersteker den för mycket.

8) Skär upp och servera centimetertjocka skivor.

Potatisgratäng

4-6 personer

 

600 g potatis, skalad och skivad.

200 g palsternacka, skalad och skivad.

1 msk olivolja.

1-2 msk riven vitlök.

4 dl mjölk, 3%.

2 dl grädde.

2 dl riven smakrik ost.

Salt och svartpeppar.

Fräs vitlöken sakta en minut i oljan, rör i potatis, palsternacka, mjölk och grädde. Låt det koka upp, rör i osten och smaka av med salt och peppar. Slå gratängen i en form och ugnsbaka, cirka 40 minuter i 160 grader tills gratängen har fått fin färg. Känn efter med sticka så att rotfrukterna är mjuka.

 

Text: Lars Wirtén

Foto: Caroline Tengen

Recept: Anders Tegnér

 

Får och lamm håller landskapet öppet

Under sommarhalvåret vistas alla får och lamm på bete. Fåren bidrar till att höga natur- och kulturvärden och biologisk mångfald kan bevaras i betesmarkerna och till ett öppet och levande landskap. Alla får och lamm går lösa hela sitt liv. Under vintern går de i större eller mindre grupper på djupströbäddar av halm i för det mesta oisolerade stallar.

Källa: Svenskt Kött

Hösten är högsäsong för lamm

I Sverige lammar tackorna traditionellt på våren och lammen slaktas på hösten efter avslutad betessäsong. Lammen är då cirka sex månader. Det gör hösten till högsäsong för det färska svenska lammköttet. Efterfrågan har dock gjort att bönderna har styrt om produktionen så att det i dag finns färskt svenskt lammkött året runt.

Lamm är den gemensamma benämningen på kött av får som inte har lammat och som är yngre än ett år.

Källa: Svenskmärkning AB