Tegnérs kök: Gott samvete med vilda Wallenbergare

Vilt! Bara ordet får det att vattnas i munnen. Viltkött är magert och som gjort för gräddiga, härliga såser och rustika grytor med tillbehör som rotsaker, potatis och inlagda grönsaker. Under hösten stänger vi ute rusket och mörkret med tända ljus och skogens smaker i köket.

Ingen har väl missat budskapet att vi behöver äta betydligt mindre kött för att nå våra uppsatta klimat- och miljömål. Djuruppfödningen påverkar såväl klimatet, den biologiska mångfalden som övergödningen. Enligt det svenska Livsmedelsverket står djurproduktionen för nästan 15 procent av världens totala utsläpp av växthusgaser. Nötkött har störst påverkan, följt av lamm, gris och kyckling.

Livsmedelsverket rekommenderar att vi av hälsoskäl äter max 500 gram tillagat rött kött (nöt, lamm, gris, ren* och vilt) och charkuterier i veckan. Världsnaturfonden rekommenderar att vi av miljö- och klimatskäl äter ännu mindre. I dag äter vi ungefär dubbelt så mycket, cirka ett kilo tillagat kött per person.

Ät vilt med gott samvete

Så om jag tycker om kött, är det bara att bita i det sura äpplet och avstå? Nej då, lugn. Det bästa och enklaste sättet att med gott samvete äta kött är att välja vilt. Det är smakrikt, näringsrikt, fettsnålt, garanterat fritt från antibiotika, naturligt ekologiskt och har mycket liten negativ påverkan på klimatet och den biologiska mångfalden – förutsatt att du inte äter rödlistade arter. Med vilt menar vi i den här artikeln i huvudsak klövdjur som älg, hjort, rådjur och vildsvin.

Den enda nackdelen är att det är en begränsad resurs, vilket avspeglar sig i priset. Men viltfärs kan ofta köpas till rimligt pris.

– Färsen är en relativt billig råvara som ger lika mycket viltsmak som hela styckdelar. Samtidigt går det lätt och snabbt att laga färsrätter, säger Anders Tegnér när han förbereder en färs på hjortkött för Wallenbergare.

– Viltfärs är betydligt magrare än annan färs och är därför perfekt för Wallenbergare, där man ska tillsätta både grädde och ägg i färsen.

Gör en vild köttfärssås

Till vardags går det utmärkt att använda viltfärs i exempelvis spaghetti med köttfärssås.

– Men då skulle jag byta de krossade tomaterna och tomatpurén mot grädde eller crème fraiche och steka färsen tillsammans med svamp. Lyft viltsmaken med en matsked viltfond så har du en härlig pastarätt till både vardag och helg. Den är dessutom lika enkel att laga som en vanlig köttfärssås, säger Anders och tillägger:

– Du kan göra alla färsrätter med vilt, men tänk på att använda grädde eller riktig mjölk i färsen. Annars blir det lätt för torrt.

Servera med en gräddig svampsås

Till Wallenbergare är skirat smör ett klassiskt tillbehör. Men Anders väljer att servera biffarna med en gräddig svampsås.

– Om du använder en torkad sås kan du med fördel ”förvilda” den med messmör, några krossade enbär och en skvätt viltfond. Lingon är en annan bra smaksättare i såsen till vilt, liksom lagerblad, timjan och rosmarin.

Glöm inte att ställa fram inlagda grönsaker av olika slag. Prova gärna att pickla själv, det är enkelt och går snabbt!

Tillgängligt året runt

Vi förknippar vilt med hösten, då jakten huvudsakligen sker. Det är också under sensommaren och hösten naturen förser oss med de råvaror vi förknippar med vilt: svamp, lingon, enbär och äpple till exempel.

– Men i dag finns vilt året runt i frysdiskarna, inte minst älg, hjort, rådjur, vildsvin och ren. Odlad svamp är också alltid tillgängligt i grönsaksdiskarna.

Det finns med andra ord all anledning att prova vilt då och då. Men vilken sorts vilt ska jag välja? Det är förstås omöjligt att svara på, då alla har sina egna smakpreferenser. Det är rätt stor smakskillnad mellan olika viltsorter, förklarar Anders.

– Jag är själv väldigt svag för vildsvin och ren. Samtidigt är det få saker som slår en älgentrecote. Men det ska ju betalas också…

Så ät gärna vilt. Men glöm för den skull inte bort att Livsmedelsverket rekommenderar att vi av hälsoskäl äter max 500 gram rött kött (nöt, lamm, gris, ren* och vilt) och charkuterier i veckan.

 

* Ren räknas inte som vilt eftersom alla renar ägs av renskötare och stödutfodring är vanligt.

 

Text: Lars Wirtén Foto: Caroline Tengen

 

Wallenbergare på hjort

4 personer

600g hjortfärs, väl kyld.

5 dl vispgrädde, väl kyld.

4 st äggulor, väl kylda.

3 dl rivet/mixat färskt vitt bröd utan kanter.

1 knivsudd vardera av mald vitpeppar, kryddpeppar, muskot och kryddnejlika.

Salt.

Smör till stekning.

  1. Rör ner gulorna i färsen.
  2. Slå i grädden med tunn stråle under omrörning.
  3. Smaksätt med kryddorna.
  4. Provstek en liten biff för att kontrollera smaksättningen.
  5. Forma fyra stora eller åtta mindre färsbiffar.
  6. Vänd biffarna i ströbrödet.
  7. Stek i smör på medelhög värme. Var försiktig, de bränns lätt vid.
  8. Servera tillsammans med potatispuré, gröna ärtor och skirat smör eller svampsås.

 

Stektemperaturer för vilt

Röd     Medium    Välstekt

 

Filé av älg, rådjur, hjort och ren:

52            57            65

Stek av älg, rådjur, hjort och ren:

55           60           68

Filé och stek av vildsvin:

 x*           68           72

 

Om du steker i ugn, använd låg temperatur: 110 grader för filé och 120 grader för stek.

* Låt vildsvinskött alltid bli minst medium, 68 grader.

 

Fetthalter i viltkött

  • Rådjur 7%
  • Hjort 7%
  • Älg 5%
  • Ren 7%
  • Vildsvin 12%

 

Missa inga inlägg från Tegnérs kök. Prenumerera på bloggen!

 

Anders Tegnér

Anders har jobbat som kock i över 30 år. Han har erfarenhet av allt från bra krogar till storkök och utvecklingskök i livsmedelsindustrin. Anders utgångspunkt är att laga mat från grunden med färska råvaror, men förstår behovet av genvägar till god vardagsmat. Därför delar han med sig av sin matlagning och tipsar om goda såser på Blå Bands blogg.