Potatis är en av våra viktigaste basvaror. Näringsrik, billig och användbar. Rätt tillagad är den dessutom alldeles underbart god. I Tegnérs kök vägleder Anders oss till den perfekta potatisen. Efter potatismos och potatissallad fortsätter vi nu med pommesfrites.
Sugen på pommes frites? Gå direkt till receptet!
En riktig potatisdelikatess, som fått oförtjänt dåligt rykte på grund av att den ofta serveras med snabbmat, är pommes frites. Det kan verka krångligt och svårt att göra själv. Men enligt Anders är det väldigt enkelt, även om det tar en stund. Du behöver inte ens en fritös.
– Jag friterar alltid i kastrull. Var bara noga med att ha ett lock bredvid. Men det ska mycket till för att oljan ska börja brinna. Använd en digital termometer så är du på den säkra sidan.
Till pommes frites behövs en fast potatissort, gärna stora knölar som du skär i stavar. Om du vill behålla skalet på eller inte är en smaksak.
– Jag tycker det ser trevligt ut med skalet kvar på pommes frites.
Även valet av olja är viktigt. För att vara på den säkra sidan, använd en frityrolja som är värmetålig. Om du inte har frityrolja kan du också använda en vanlig, varmpressad rapsolja. Undvik kallpressade oljor som är mer värmekänsliga. Snåla inte med oljan. En liter är ett bra riktmärke.
Två viktiga principer för läckra pommes frites
1) Torka potatisstavarna på hushållspapper eller en kökshandduk innan du friterar. Annars skvätter du ner köket med olja, då vatten och olja inte gifter sig. Vattnet sjunker till botten av kastrullen och skjuter iväg oljan när det börjar koka.
2) Fritera två gånger. Den första friteringen gör potatisen mjuk. Den andra friteringen gör potatisen krispig och ger den färg. Kom ihåg att kyla potatisstavarna innan du friterar andra gången för att få den rätta krispigheten.
– Färdig pommes frites som vi köper djupfryst är i själva verket inte helt klar. Den har bara friterats en gång. Om du vill ta en genväg kan du därför använda köpt pommes frites som du tinar och sedan friterar istället för att värma i ugnen. Det motsvarar den andra friteringen. Då får du riktigt goda pommes frites, tipsar Anders.
Om du inte vill fritera finns en annan genväg.
–Du kan olja in potatisstavarna du har skurit och ugnsbaka, det ger lite pommes frites-känsla, även om det inte blir riktigt samma sak.
Belgarnas nationalrätt
Pommes betyder äpple på franska, men det är ju inte friterade äpplen vi pratar om. Så hur kom äpplet in i namnet egentligen? Jo, pommes frites är i själva verket en förkortning av franskans pommes de terre frites – pommes de terre, eller jordäpplen, är franska för potatis.
Ursprunget till rätten är inte fastslagen. Men belgarna, som betraktar pommes frites som sin nationalrätt, hävdar att rätten uppfanns redan i slutet av 1600-talet. Det ska ha skett längs floden Maas, där befolkningen levde på fisk. En vinter ska floden ha frusit, varför man började skära potatis så att de liknade små fiskar och friterade dem.
Kärt barn har många namn – och former
Friterad potatis finns i många olika former med lika många olika namn. Här är några:
- Pommes frites – stavar, ofta räfflade.
- Pommes strips – längre och tunnare än frites, oräfflade.
- Pommes (de terre) mirette – 1–1,5 cm stora tärningar.
- Pommes chateau – klyftor.
- Pommes noisettes – kulor uttagna med potatisjärn.
- Pommes allumettes – små, tunna stavar, likt tändstickor.
- Pommes pailles – halmstrån.
- Pommes gaufrettes – våfflor.
- Pommes soufflées – kuddar.
Anders Tegner
Anders har jobbat som kock i över 30 år. Han har erfarenhet av allt från bra krogar till storkök och utvecklingskök i livsmedelsindustrin.
Anders utgångspunkt är att laga mat från grunden med färska råvaror, men förstår behovet av genvägar till god vardagsmat. Därför delar han med sig av sin matlagning och tipsar om goda såser på Blå Bands blogg.