Rökta räkor: En annorlunda grillupplevelse!

När grillen åker fram är det lätt att slentrianmässigt tänka kött: burgare, biffar och grillspett. Men varför inte bjuda dig själv och dina gäster på en annorlunda grillupplevelse? Förvandla grillen till en rök och servera hemrökta räkor med aioli, vitt bröd och ett gott vitt vin. Enkelt och snabbt – men förvarna grannarna om röken!

När grillsäsongen börjar beror på vem du frågar. En del, som vår kock Anders Tegnér, grillar året runt. Men de flesta känner nog att grillgenerna börjar väckas till liv i april-maj när vårsolen värmer på så pass mycket att det blir behagligt att stå vid grillen.

En grill är ett mångsidigt verktyg i matlagningen. Med direkt grillning rakt över glödande kol fungerar den som en grillpanna. Med indirekt grillning där kolen läggs längs sidorna förvandlas grillen till en form av ugn. Det många nog inte vet är att grillen även kan användas för att röka maten. Det här har naturligtvis Anders Tegnér full koll på.

– Att röka räkor i en vanlig klotgrill är enkelt och det blir jättegott. Ät räkorna som förrätt medan du låter ny kol ta glöd inför grillningen av huvudrätten.

Använd frysta räkor

Sommar är inte direkt räksäsong. De räkor som fångas under hösten och vintern anses smaka godast. Men det är inget hinder för en räkrökare. När du röker räkor är det nämligen viktigt att använda frysta räkor.

– Genom att de är frysta kan de vara längre i röken och därmed få en bra rökt karaktär. Färska räkor blir för varma och då blir de sega, säger Anders.

Rökspån och rökchunks ger röken karaktär

För att kunna röka med grillen behöver du rökspån eller så kallade rökchunks. Chunks är kraftigare och större bitar av trä som ryker längre. Dessa finns av olika träslag som ger olika smak och karaktär på rökningen.

– Till räkor bör det vara bok eller al. Använd inte hickory, den ger en syrlighet i röken som inte passar till räkor, förklarar Anders Tegnér.

En annan viktig sak att tänka på när du röker skaldjur och fisk är att inte blötlägga spånen eller chunksen innan.

– Ofta står det i anvisningen att du alltid ska blötlägga först. Men här vill vi ha torr rök. Är den fuktig riskerar fisk och skaldjur att bli kokta istället.

Förvarna grannarna

När Anders lägger på rökchunksen på den glödande kolen och därpå locket på klotgrillen börjar det ryka kraftigt. Det är ingen höjdare att stå i vindens riktning.

– Om du har nära grannar bör du förvarna dem och höra om det är okej att du röker, tipsar Anders.

– Annars kan de nog bli lite sura…

Så här röker du räkor i klotgrillen:

1) Lägg upp en kolbädd längs ena sidan av grillen, tänd och låt det bli en fin glödbädd. Rökningen ska ske med indirekt värme.

2) Lägg på rökspån/chunks. Anders rekommenderar chunks för räkor. Lägg på locket.

3) Låt det bli 80-100 grader varmt i grillen. Reglera värmen med topp- och bottenventilerna. Om du inte har en termometer på grillen, lägg in en stektermometer.

4) Lägg frusna räkor i en form, gärna en perforerad variant så att röken kommer åt ordentligt. Ställ in i grillen cirka 20 minuter. När de är ljumma är de klara.

5) Ät räkorna ljumma tillsammans med aioli, vitt bröd och lite citron.

Storlek på räkorna

Storleken på räkor med skal anges i ett mått på hur många räkor det går på ett kilogram. Ju lägre tal, ju större är räkorna. 70/90 är den vanligaste storleken. I lösviktsfrysen kan du hitta större som 50/70 eller 40/60.

Aioli

1 tsk dijonsenap

1 tsk vinäger eller saft av citron

2 äggulor

1 1/2 dl rapsolja

1/2 dl olivolja

2 vitlöksklyftor

salt

kajennpeppar

 

Rör ihop senap, vinäger och äggulor i en skål.

Tillsätt oljorna i en tunn stråle under kraftig vispning.

Smaksätt med pressad vitlök, salt och kajennpeppar.

Om såsen skär sig: Vispa i några skedar kallt vatten.

Anders sju tips för en lyckad grillning

  • Viktigast av allt: Övergrilla inte! Skillnaden mellan saftigt och gott och torrt och tråkigt är förödande. Använd termometer!
  • Gör rent gallret när det är varmt med en grillborste.
  • Ta en halv gul lök, sätt den på en gaffel och doppa den i matolja. Gnugga sedan det varma grillgallret. En hinna bildas som gör att köttet inte fastnar. Perfekt för fisk och kyckling som fastnar lätt på grillgallret.
  • En grillform är bra för grönsaker som annars lätt ramlar mellan grillgallret ner på glöden.
  • Om du har marinerat köttet, låt det rinna av innan du lägger det på grillen. Annars börjar det brinna i grillen.
  • Ha en sprayflaska med vatten tillhands för att få ner lågorna om kolen börjar brinna.
  • Om du använder gasolgrill: Lägg inte på direkt efter att du har tänt gasen. Se till att grillen blir riktigt varm först.

 

Text: Lars Wirtén

Foto: Caroline Tengen

 

Missa inga inlägg från Blå Band. Prenumerera på bloggen!