Anders älskar att skapa god vardagsmat

Han började i krogsvängen redan som 14-årig diskare. Efter en skolpraktik på en personalrestaurang i Trelleborg var siktet inställt – det var kock han skulle bli när han blev stor. I dag är han matkreatör och kommer att inspirera till god matlagning och leda såsskolan ”Tegnérs såser” som vi nu drar igång här på vår blogg.

Möt vår kock Anders Tegnér.

Han är en riktig grillman, Anders Tegnér. I ett hörn av den lilla radhustäppan i skånska Vellinge trängs fem olika grillar, en rök och en ställning för helgrillad gris. Mest entusiastisk är han över sin så kallade kamado-grill, en stor äggformad grill tillverkad i keramik.

– Den är helt magisk. Du kan reglera temperaturen perfekt tack vare att den är så väl ventilerad. Med den kan jag utan problem långgrilla åtta-tio timmar. Och vill jag dra på med värme är det bara att öka luftinsläppet. Jag skulle kunna använda bara den. De andra har jag bara för att jag vill, skrattar han.

Utanför Anders köksfönster öser vårsolen sina generösa värmestrålar över en vinterbefolkning som längtar efter att få tina upp.

– Nu börjar grillsäsongen, säger Anders nöjt. Sedan glöder mina grillar hela våren och över hela sommaren och hösten. Ja, egentligen grillar jag året runt. Vintergrillningen är viktig!

Anders fnissar förtjust när han berättar om sin passion för grillning.

– Grannarna har nog sina funderingar. Det blev ingen studsmatta till ungarna. Det blev en grillpark i stället.

Det är alltså ingen tillfällighet att Anders Tegnér har utveckling av grillsåser på sitt CV och att han tar grillning till nya nivåer för grilltillverkaren Landmann. Det här med att grilla, det kan han.

 

Många turer i Matsverige

Som kock med erfarenhet från de flesta delar av matbranschen kan man också med fog påstå att han kan det mesta även när det gäller annan matlagning. Vägen till att bli matkreatören Anders Tegnér har, om inte varit krokig, i alla fall bjudit på många olika turer i Matsverige. Som 14-åring jobbade han extra som diskare på restaurang Pärlan i Beddingestrand på den skånska sydkusten. Han jobbade upp sig till smörgåsnisse och såg till att det alltid fanns sill och lax och andra godsaker på Pärlans smörgåsbord. Men det var inte Pärlan som fick honom att bestämma sig för en matkarriär. En personalrestaurang i Trelleborg där han pryade fick honom att ta ett livsavgörande beslut.

– Där och då insåg jag att det var det här jag skulle syssla med.

 

Hårda men lärorika år

Anders sökte och kom in på Restaurangskolan i Malmö. Därefter började, som för så många andra i krogsvängen, en brokig resa mellan olika restauranger. En av krogarna som gjorde djupast avtryck var Fina Fisken i Trosa.

– Där jobbade jag för en superduktig köksmästare. Och krögarinnan såg alla detaljer i alla avseenden. De hade höga krav och krogen var väldigt välskött.

Efter dessa delvis hårda men lärorika år gick flytten tillbaka till Skåne för att bli kock och senare köksmästare på en personalrestaurang, det vill säga storkök. Efter ett par år som krögare på Skanörs fiskrökeri landade så Anders i den miljö som han därefter har följt och varit trogen: livsmedelsindustrin.

Galet roligt i industrin

För en utomstående låter inte det särskilt kreativt eller inspirerande för en kock med höga ambitioner. Helt fel visar det sig.

– Det är galet roligt att jobba i och med industrin. Jag tror alla kockar skulle älska det om de bara provade. Vi har tillgång till alla kryddor, alla smaksättningar och alla råvaror vi behöver för att skapa ny eller utveckla traditionell mat, säger Anders entusiastiskt och fortsätter:

– Om vi ska skapa en kall sås kan vi bygga vilka smaker som helst. Det är en fantastisk känsla att se hur det vi har skapat skalas upp i stora volymer och äts och uppskattas av många människor i vardagen.

– Jag lär mig nya saker varje dag. Det här är dessutom en bransch som utvecklas åt rätt håll, man prövar hela tiden nya ingredienser.

 

Även finkrogar använder tillsatser

Som kock är Anders utgångspunkt att laga mat från grunden med färska råvaror. Men han har samtidigt inga större problem med att det används tillsatser.

– Alla skulle vilja leva i en värld utan konserveringsmedel, men det hade faktiskt inte gått. Skinkan hade knappt hunnit ut till butiken förrän den hade möglat.

– Det intressanta är att det industrin använder i stor skala, det använder även finkrogarna för att skapa exklusiva rätter och effekter.

Anders nämner tillsatser som karragenan, xanthan och sojalecitin som används av krogar för att ge rätt konsistens och presentation av rätterna.

– Industrin och framför allt mer experimentella krogar ligger nära varandra i det avseendet, konstaterar han.

 

Hur ser en vanlig arbetsdag ut för dig?

– Mestadels jobbar jag med att ta fram olika recept och testa olika tillämpningar av produkter. Nu ska jag till exempel göra tio grillrecept där yoghurt ingår. Det blir en utmaning. Annars är det mycket vegetariska och veganska lösningar som efterfrågas.

 

Vad tycker du om att laga vegetariskt?

– Jag vill inte bara hänvisa till de färdiga proteinprodukter som har blivit så vanliga i dag. Jag tar gärna fram en egen blandning till exempelvis en vegetarisk färs. Samma människor som för några år sedan hetsade upp sig över E-nummer, äter nu gladeligen vegetariska industriprodukter med massor av tillsatser. Det är lite märkligt kan jag tycka, även om det i och för sig inte är något fel på dessa produkter.

Vad är roligast som matkreatör?

– Att ha utbildningar och evenemang. Jag gillar att träffa folk – i små, korta omgångar, haha.

 

Vad är ditt bästa tips för att piffa upp vardagsmaten?

– Lägg till mer grönsaker, och då menar jag inte de vanliga morotsstavarna. Jag använder kål i alla former: blomkål, broccoli, spetskål. Lägg den först hastigt i kokande vatten, max en halv minut. Då tar den till sig smaker bättre. Stek sedan i olivolja och ringla över sesamolja, lite soja och pressad lime. Har du inte sesamolja hemma kan du strö över sesamfrön, solrosfrön eller lite nötter. Det blir supergott och är väldigt enkelt gjort.

– Sedan är det inte fel att ta en och annan genväg. Att laga en sås från grunden tar exempelvis lite tid. Du kan också använda en färdig sås när du gratinerar. Häll en hollandaise-sås över torskfilé, in i ugnen och på 20 minuter har du en fin, ugnsbakad torsk. Creme fraiche är ett annat exempel på en utmärkt genväg.

 

Vad lagar du till dig själv? Du får inte säga grill!

– Råbiff. Eller också gör jag en het asiatisk gryta baserad på kyckling eller helt vegetarisk. Grillar gör jag inte själv, det innefattar så mycket socialt runt omkring.

 

Text: Lars Wirtén

Foto: Gunnar Nydrén

 

Snabba fakta om Anders Tegnér

Ålder: 50.

Bor: Radhus i Vellinge, strax söder om Malmö.

Gör: Matkreatör. Lagar mat med Blå Band och ansvarar för Anders såsskola på Blå Bands matblogg.

Familj: Fyra barn och sköldpaddan Bengt-Jörgen.

Största matupplevelse: Franzéns i Stockholm och en sushibar i Tokyo. ”Två farbröder i ett hål i väggen. Fantastisk sushi, riset var perfekt.”

Vin: Gärna rött på druvan nebbiolo eller shiraz/syrah. ”Och så älskar jag grappa!”

Lyssnar på: Brett och stort. Helst Metallica och klassisk, punkig rock som Hives, Green Day och New York Dolls.

Gör utanför köket: Sportdyker, gärna på svenska västkusten. ”Det finns en väldig charm i det lugna, vackra och sparsmakade i svenska vatten. Som den svenska maten.”