Nu är det högsäsong för svamp! Ta med barnen ut i skogen på skattjakt efter skogens guld: kantarellen. Om du lyckas fylla kantarellkorgen, gör en krämig kantarellsoppa på dina fynd – den kommer smaka alldeles underbart. Hittar du bara ett par kantareller? Ingen fara. Servera en Blå Band Kantarellsoppa som du toppar med färska, smörstekta kantareller.
Hungrig? Gå direkt till receptet!
Kantarellen är tacksam inte bara för dess ljuvliga smak. Den är också nästintill omöjlig att förväxla med någon giftig svamp. Den växer i hela landet, i både barr- och lövskog, gärna i närheten av björkar. Den växer bra där det är lagom med både skugga och mossa. Den trivs också längs kanten av små skogsvägar Så vad kan gå fel? Ja, kantareller kan helt enkelt vara svåra att hitta. Men hittar du en hittar du oftast flera – kantareller växer i kluster.
9 tips inför svampplockningen
- Ta på dig heltäckande kläder som skyddar mot såväl fästingar som vassa grenar. Ha stövlar eller vandrarkängor på fötterna.
- Ladda ned en svamp-app, t ex Svampguiden+, eller ha med en ny och uppdaterad svampbok i skogen. De flesta svamp-appar kostar en mindre summa.
- Lägg svampen i en korg eller papperspåse – undvik plastpåse, svampen riskerar att mosas och det kan börja växa bakterier i plastpåsen.
- Ta med en svampkniv, en kniv med borste, alternativt en liten kniv och en bakpensel.
- Grovrensa svamparna i skogen.
- Låt de minsta svamparna stå och växa till sig – till andras glädje eller din egen om du återvänder efter en vecka.
- Hittar du mer än du kan äta direkt? Torka svampen genom att breda ut på dagstidningar eller handdukar. Efter några dagar har all vätska lämnat svampen. Torkad svamp håller i flera år.
- Undvik strövområden. En orsak till att du inte hittar kantareller kan vara att någon annan gått före dig i samma område. Chansen att hitta kantareller i populära strövområden är därför såklart mindre än om du tar dig till en mer avsides belägen skog.
- På svampguiden.com rapporterar andra svampplockare sina fynd. Inga exakta angivelser såklart, men du får ett hum om var det finns kantareller.
Smör är ett måste
Väl hemma är det viktigt att borsta svampen ren från jord, sand och grus. Använd en bakpensel och en liten kniv. Skär bort den yttersta delen av foten och skrapa försiktigt bort jord som penseln inte har rått på.
Dela lite större kantareller genom att försiktigt riva isär dem på längden.
När du steker kantareller måste du använda riktigt smör. Den brynta smörsmaken gifter sig fantastiskt med kantarellens egen, smöriga och runda smak. Stek svampen i cirka fem minuter, när den har vätskat ur sig är den klar.
Salta och peppra!
Alla purésoppor är lätta att göra veganska. Bara byt ut grädde mot ett havre- eller sojabaserat alternativ. Och om receptet säger kycklingfond, som Anders rekommenderar, går grönsaksfond lika bra.
– Jag tycker att kycklingfonden tillför en rondör och fyllighet med umami-toner som passar bra till grön ärtsoppa. Men det är egentligen en fråga om tycke och smak.
Är du sugen på en god potatis- och purjolökssoppa men känner att tiden inte riktigt räcker till? Använd Blå Bands torkade soppa och toppa med några sparris eller knaperstekta bacontärningar.
Mjuk lök och krispiga krutonger
När du gör en kantarellsoppa är det viktigt att steka löken tillräckligt länge så att den blir mjuk. Stek på låg värme i minst fem minuter. Använd schalottenlök, som har en betydligt mildare smak än vanlig gul lök.
Krutonger ger en krispig textur som kompletterar den lena soppan fint. Som variant på brödkrutonger kan du tärna halloumi och steka gyllene i rapsolja.
Tips: Häll oljan som blir över efter stekningen i en kopp och sätt in i kylskåpet. När den har stelnat slänger du den i matavfallspåsen – så slipper du stopp i vasken.
Anders Tegner
Anders har jobbat som kock i över 30 år. Han har erfarenhet av allt från bra krogar till storkök och utvecklingskök i livsmedelsindustrin.
Anders utgångspunkt är att laga mat från grunden med färska råvaror, men förstår behovet av genvägar till god vardagsmat. Därför delar han med sig av sin matlagning och tipsar om goda såser på Blå Bands blogg.