Lamm förknippar vi gärna med påsken och våren. Men i Norden är det en modern företeelse som bygger på tillgången på fryst, importerat lamm. De flesta svenska lamm föds på våren, betar under sommaren och slaktas till hösten. Men oavsett när vi äter lamm är det lika ljuvligt. Därför lagar Anders till en lammstek som han fyller med färsk rosmarin, dragon och vitlök.
Lamm smakar kofta. Har du hört den förut? Det här är en uppfattning som kommer från en svunnen tid då det som hamnade på tallriken snarare var får än lamm. Kanske slarvade man även i slakten så att fett från ullen följde med över i köttet. I dag vet man mycket bättre och dagens lamm har inga spår av kofta i smaken. Men en följd av den gamla koftan är att vi gärna smaksätter lammet med rosmarin.
"Förr behövde man dölja koftsmaken i fåret och då var rosmarin, med sin kraftiga och tydliga smak, ett bra sätt. Det är samtidigt en perfekt smakmatch, rosmarin och lamm passar varandra väldigt bra"
Ska jag skära bort fettet?
Anders är i full färd med att fylla en urbenad lammstek med just rosmarin, dragon och krossade vitlöksklyftor.
– Skär ett snitt mitt i steken om det behövs, så att du får in fyllningen så bra som möjligt, tipsar han.
En sak jag själv funderar på varje gång jag förbereder en stek är hur mycket fett jag ska skära bort. Ska jag överhuvudtaget ta bort fettet, där många smakämnen sitter?
– Det är inte fettet du ska ta bort, utan senor och hinnor. De drar ihop sig under stekningen och trycker då ut köttsaften så att steken blir torr.
Att ta bort alla hinnor och senor är ett grannlaga jobb som kan ta lång tid. Men Anders tycker inte man behöver vara slavisk och ta bort precis allt.
– Ta det som känns enkelt att få bort. När det gäller fettet kan du skära bort så mycket du kan och sedan lägga tillbaka det när du binder steken. Det gör steken både saftig och smakrik.
Så binder du en stek
1 Bind runtom i ena änden och lägg en knut.
2 Gör öglor som du trär över steken, tre-fyra öglor brukar vara lagom.
3 Vänd steken och trä steksnöret genom öglorna längsmed.
4 Fäst i öglan i ena änden.
Får och lamm håller landskapet öppet
Under sommarhalvåret vistas alla får och lamm på bete. Fåren bidrar till att höga natur- och kulturvärden och biologisk mångfald kan bevaras i betesmarkerna och till ett öppet och levande landskap. Alla får och lamm går lösa hela sitt liv. Under vintern går de i större eller mindre grupper på djupströbäddar av halm i för det mesta oisolerade stallar.
Källa: Svenskt Kött
Hösten är högsäsong för lamm
I Sverige lammar tackorna traditionellt på våren och lammen slaktas på hösten efter avslutad betessäsong. Lammen är då cirka sex månader. Det gör hösten till högsäsong för det färska svenska lammköttet. Efterfrågan har dock gjort att bönderna har styrt om produktionen så att det i dag finns färskt svenskt lammkött året runt.
Lamm är den gemensamma benämningen på kött av får som inte har lammat och som är yngre än ett år.
Källa: Svenskmärkning AB
Servera med en god rödvinssås
Stek lammet i ugn och servera med färskpotatis och primörer på våren. På hösten gifter den sig med en rotfruktsgratäng på potatis och palsternacka och lite smörstekt svamp. I båda fallen passar en god rödvinssås till. Om du inte har ork eller lust att laga din egen, prova Blå Bands Rödvinssås och du har en god sås färdig på bara någon minut.
Anders Tegner
Anders har jobbat som kock i över 30 år. Han har erfarenhet av allt från bra krogar till storkök och utvecklingskök i livsmedelsindustrin.
Anders utgångspunkt är att laga mat från grunden med färska råvaror, men förstår behovet av genvägar till god vardagsmat. Därför delar han med sig av sin matlagning och tipsar om goda såser på Blå Bands blogg.