Tegnérs såser: Så bygger du din sås från grunden

Det är såsen som kröner en rätt och får smakerna att lyfta till nya nivåer. Att göra en riktigt god sås från grunden är inte svårt. Men det kräver både tid och kärlek. I Tegnérs såser kommer vår kock Anders Tegnér att lära dig att bygga de flesta typer av såser. Vi börjar med att gå igenom grunden för många såser: skyn, eller fonden som det också kallas.

Anders förklarar såsens grund för artikelförfattaren Lars Wirtén

Först ska vi reda ut begreppen. Sky ska inte förväxlas med steksky som man får kvar i stekpannan eller i ugnsformen efter stekning. När vi i restaurangbranschen pratar om sky menar vi i princip det som har blivit mer känt som fond: Rotsaker, grönsaker, tomatpuré och ben eller skrov som har rostats och sedan reducerats, det vill säga kokats, tillsammans med örter och peppar, oftast under lång tid. Förutom fiskbuljong, som endast behöver stå i cirka 20 minuter, bör skyn reducera mellan 24 och 48 timmar. Inget du drar igång efter jobbet till kvällsmaten med andra ord.

 

Börja med att rosta rotsaker och ben

Ta ett urval av rotsaker, lite utifrån vad som finns i butiken eller i ditt kylskåp, och hacka dem grovt. Använd dock inte potatis, den innehåller för mycket stärkelse och tillför inte någon smak. Jag har valt morötter, rotselleri, palsternacka, lök och purjolök som jag lägger på en plåt. På det klickar jag tomatpuré. I dag har jag lagat hel kyckling till middag och har därmed ett kycklingskrov jag kan använda till skyn. För en kraftigare sky använder du köttben av kalv eller nöt.

Jag lägger skrovet på plåten tillsammans med rotsakerna. Sedan ringlar jag över lite rapsolja och sätter in i ugnen i 20 minuter på 200 graders värme. Använd inte olivolja, den ger fel smak för en sky. Du kan också bryna rotsakerna och benen i en stekpanna, men jag tycker det blir både godare och är bekvämare att rosta i ugn.

Skälet till att vi rostar är att vi vill uppnå något som kallas maillard-effekt. Vid stekytan reagerar aminosyror och kolhydrater med varandra och skapar nya smakmolekyler i hundratals kombinationer. Det här ger grundkaraktären till det vi kallar sky eller fond. I en buljong rostas inte råvarorna, utan man kokar dem direkt, vilket är nästa steg.

Koka nu länge och väl!

Lägg de rostade rotsakerna och benen i en kastrull och täck med vatten. Nu ska du låta det koka riktigt länge på låg värme, åtminstone 24 timmar och har du tid kan du låta kastrullen stå på plattan så länge som 48 timmar.

Det enda du behöver göra under tiden är att se till att vatten hela tiden täcker råvarorna och att skumma regelbundet. Framför allt benen kommer att släppa ifrån sig mycket äggviteämnen som vi inte vill ha i en sky.

Efter första skumningen lägger du i örtkryddor efter tycke och smak, lagerblad samt hela svartpepparkorn. Tänk på att vänta med kryddorna till efter första skumningen, annars kommer det mesta av dessa att följa med det första skummet som kan vara ganska tjockt. Slå av plattan över natten så slipper du få nattsömnen förstörd av att du ska skumma av.

Lyft upp benen och sila resten genom en sil eller silduk. Tryck lite lätt på grönsakerna så får du ut mer smak. Låt oss sammanfatta:

Så gör du din egen sky – steg för steg

1) Sätt ugnen på 200 grader.

2)Ta ett urval av rotsaker, dock inte potatis, och hacka grovt.

3) Lägg på en plåt och klicka på ett par matskedar tomatpuré.

4) Lägg köttben eller kycklingskrov på rotsakerna.

5) Ringla över rapsolja och rosta 20 minuter i ugnen.

6) Lägg de rostade rotsakerna och benen i en kastrull och täck med vatten.

7) Koka riktigt länge, cirka 24 timmar.

8) Ta bort skummet som uppstår efter uppkoket. Lägg i örtkryddor, lagerblad och hela svartpepparkorn.

9) Skumma regelbundet. Stäng av plattan över natten.

10) Lyft upp benen och sila resten genom en sil eller silduk. Tryck lite lätt på grönsakerna så får du ut mer smak. Klart!

 

Ett såsuniversum öppnar sig

Du har nu fått en kraftfull och smakrik grund för de två grundsåserna espagnole och velouté. Utifrån dessa öppnar sig ett helt universum av varma såser som du kan komponera, beroende på vilka rätter som står på menyn.

Minns du att jag nämnde att en fiskfond bara behöver stå i 20 minuter? Jo, den är verkligen en motpol vad gäller tidsåtgång. Skölj fiskskrovet noga, klipp bort gälarna och dela det i fem centimeter långa bitar. Använd endast vita rotsaker till en fiskfond: selleri, lök palsternacka och persiljerot. Här är det viktigt att skära grönsakerna smått så att de hinner ge ifrån sig smak. Rosta rotsakerna som ovan. När det är klart, låt allt koka upp i en kastrull tillsammans med fiskbenen. Ta uppkoket från värmen och låt stå i 20 minuter. Sila av och, tro det eller ej, din fiskfond är klar!

 

Fyra sätt att reda en sås

Innan vi går vidare behöver vi gå igenom ytterligare några grundstenar i såsbygget; de olika redningstyperna.

Toppredning: stärkelse utrört i vatten som tillförs såsen ovanifrån under omrörning.

Roux: en bottenredning byggd på smör och vetemjöl. Roux finns i tre olika varianter.

  • Roux blanc – en vit redning där maillardreaktionen (se ovan), det vill säga bryningen, avbryts innan den har fått färg.
  • Roux blond – en ljus redning där bryningen får ge en gyllenbrun färg.
  • Roux brun – en brun redning där bryningen får ge en mörkbrun färg.

 

I nästa avsnitt av ”Tegnérs såser” går jag igenom de fem grundsåserna enligt det franska köket, plus en sjätte som jag tycker är oumbärlig.

 

Missa inget inlägg i ”Tegnérs såser”. Prenumerera på bloggen!