Tegnérs såser och recept: Beurre blanc med ugnsstekt fisk

Enkla smaker slår många gånger det komplexa. Smörsåsen beurre blanc är ett bra exempel på det. Med hjälp av endast schalottenlök, vitt vin, vinäger och smör uppstår ett ljuvligt giftermål mellan det runda feta och spritsigt syrliga. Såsen både förlänger och förhöjer de fina smakerna i fisk och skaldjur. Här gör jag den till ugnsstekt fisk. Gå direkt till receptet!

Beurre blanc är en klassisk, ljus smörsås som passar till i princip alla typer av fisk och skaldjur. Trots sin enkla karaktär och att den är mycket populär och ofta använd, ingår den inte bland de franska grundsåserna. Jag betraktar den ändå som en av grundsåserna och en sås alla som regelbundet lagar mat bör känna till.

Såsen som var ett misstag

Beurre blanc skapades av misstag av den franska kocken Clémence Lefeuvre i början av 1900-talet. Det sägs att hon skulle göra en bearnaisesås till gädda, men glömde att tillsätta äggula och dragon. Resultatet visade sig vara en lyckträff.

Beurre blanc är följdriktigt en typ av emulsionssås (jämför till exempel bearnaisesås och hollandaisesås), där syra och fett ska bindas samman. I beurre blanc är det smöret som ska gifta sig med vin och vinäger som har reducerats tillsammans med schalottenlök.

Använd ett oekat vin

Beurre blanc är en enkel sås att tillreda, det är inte många ingredienser som ska beredas. Men du måste vara noggrann. Häller du i smöret för fort spricker den. Men även om det sker är det ingen större skada skedd, den går att rädda.

Ta helst inte vilket vin som helst när du gör en beurre blanc. Använd vin som inte har legat på ekfat, vilket i allmänhet stämmer in på enkla, franska vita viner. Viner gjorda på druvan chardonnay i länder utanför Europa är ofta lagrade på ekfat.

Recept: Så här gör du en läcker beurre blanc

1 schalottenlök, finhackad.

1 msk vitvinsvinäger.

1,5 dl vitt vin.

(1 msk grädde)

225 g smör, tärnat och rumstempererat.

Salt och peppar.

  • Fräs löken några minuter i en matsked av smöret utan att den får färg.
  • Tillsätt vinäger och vin. Låt det koka ihop tills cirka tre matskedar vätska återstår.
  • Tillsätt gärna en matsked grädde. Det gör så att såsen inte spricker lika lätt och ger en lite rundare smak.
  • Vispa i smöret lite i taget. Se till så att såsen håller sig strax under kokpunkten hela tiden. Då går såsen ihop och blir slät och fin.
  • Smaka av med salt och peppar.
  • Sila såsen om du vill ha den helt slät. Själv tycker jag det är fint med lite lökbitar kvar.

Om såsen spricker

Såsen spricker om den börjar koka medan du vispar i smöret. Om den spricker, häll i en matsked grädde och fortsätt attförsiktigt vispa i smöret.

Några smaksättningstips

Tillsätt olika örter efter smak. Min favorit är att ha i massor med gräslök.

Pepparrot är en vanlig smaksättare som ger en pikant och tydlig karaktär.

Citrusfrukt, exempelvis lime eller citron, passar alltid bra till fisk och skaldjur.

Lägg på en klick forellrom eller annan fiskrom vid serveringen. Det ger både fin smak och färg.

Recept: Ugnsstekt fisk med beurre blanc

4 personer

600-800g filé av hälleflundra, torsk eller gös

2 msk rapsolja

2 msk smör

Till servering:

Beurre blanc-sås, se receptet ovan

Potatismos

Broccoli och salladslök

Eventuellt fiskrom – stenbit, forell eller löjrom

  1. Stycka fisken i portionsbitar.
  2. Strö på salt och låt dem vila 15 minuter.
  3. Torka av ytan med hushållspapper.
  4. Hetta upp en stekpanna med olja och smör, bryn fisken runt om.
  5. Efterstek i ugn, 150° i cirka tio minuter tills innertemperaturen är 48-52°.
  6. Lägg fisken på varma tallrikar tillsammans med potatismos och grönsaker, skeda såsen över.
  7. Toppa gärna fisken med en sked rom. Lägg rom på fisken och slå på lite sås.

Foto: Caroline Tengen

Missa inga inlägg från Tegnérs såser och recept. Prenumerera på bloggen!

Anders Tegnér

Anders har jobbat som kock i över 30 år. Han har erfarenhet av allt från bra krogar till storkök och utvecklingskök i livsmedelsindustrin. Anders utgångspunkt är att laga mat från grunden med färska råvaror, men förstår behovet av genvägar till god vardagsmat. Därför delar han med sig av sin matlagning och tipsar om goda såser på Blå Bands blogg.