Tegnérs kök: Så gör du perfekt potatismos – och potatissallad till buffén

Potatis är en av våra viktigaste basvaror. Näringsrik, billig och användbar. Rätt tillagad är den dessutom alldeles underbart god. I Tegnérs kök vägleder Anders oss till den perfekta potatisen. Vi börjar med potatismos och potatissallad. 

Potatismos är djupt rotad i den nordiska matkulturen – en självklarhet till köttbullarna, korven och fiskpinnarna. Det är enkelt och älskas av gammal som ung. Med enkla medel går det att få potatismoset till en riktig vardagsdelikatess.

1) Välj rätt potatis

För att få rätt konsistens på moset är det viktigt att välja rätt potatis. Det ska vara en mjölig sort, där King Edward är den vanligaste. Om du använder en fast sort som Bintje riskerar moset att bli klistrigt. Mjölig potatis innehåller mer stärkelse och fiber som gör moset fluffigt.

2) Få ett vitt mos

Var noggrann när du skalar potatisen. Ta bort alla fläckar, de gör annars moset fult. Krydda med vitpeppar. Svartpeppar gör moset svartprickigt.

3) Koka i mindre bitar

Skär potatisen i mindre bitar så minskar du koktiden till 15-20 minuter. Det är viktigt att potatisen blir helt genomkokt, annars får du hårda kärnor i moset.

4) Använd varm mjölk

Det är vätska i form av mjölk eller grädde eller både och som gör att det blir mos. Stärkelsen i potatisen binder med vätskan och ger moset dess släta, sammanhållna konsistens. I det här momentet ska du först värma mjölken, annars kyler du ner moset, som inte mår bra av att värmas på i efterhand. Använd en blandning av grädde och standardmjölk till ett lyxigare mos. Vill du hålla det magert till vardags går det även bra att använda lättmjölk.

5) Vispa försiktigt

Vispa inte för kraftigt och länge, då slår du sönder potatisen för mycket och moset blir klistrigt. Använd absolut inte mixer av samma anledning.

6) Ge moset rätt smak

Smör ger en fin smak utöver att det bidrar till konsistensen. Pricken över i:et är den rivna muskotnöten. Det är den som ger potatismoset dess omisskännliga karaktär. Riv färsk muskotnöt för en tydligare muskotsmak, men annars går färdigriven muskot som finns i kryddhyllan lika bra. Och som tidigare nämnts: använd vitpeppar. Förutom att det inte gör moset prickigt, har den en karaktäristisk smak som hör ihop med potatismos.

7) Variera moset

Potatismos går att variera nästan i det oändliga. Lägg med andra rotsaker som palsternacka och rotselleri i koket för en mer pikant smak, eller varför inte låta en klyftad lök följa med ned i kastrullen. Om du har matrester kvar kan dessa tärnas och blandas ned i moset, samma princip som pytt-i-panna, och du har skapat en lappskojs. Eller rör ned äggula i moset och spritsa till fina former som du gratinerar i ugnen. Moset kallas då pommes duchesse.

Vad väljer vi då för sås till potatismos?

– Till krämiga tillbehör brukar man i regel inte ha gräddiga såser, men gräddsås eller brunsås till köttbullarna är ett måste. Det är undantaget som bekräftar regeln. Vegetarianen kanske väljer selleribiffar istället för köttbullar till moset, men det är samma där. Välj en gräddsås av något slag, säger Anders.

Potatissallad perfekt på buffén

En annan potatisbaserad trotjänare är potatissalladen. Den kan varieras på många sätt, men två olika principer utgör grunden för de flesta:

* Fransk potatissallad, med en dressing av vinägrett.

* Den i Norden vanliga krämiga potatissalladen, med en sås baserad på majonnäs.

– Den franska potatissalladen serveras med fördel ljummen och passar då bra till de flesta varma tillbehör, inte minst grillat. Den krämiga serveras alltid kall och passar därför bäst till kallskuret som rostbiff och på alla bufféer, tipsar Anders.

 

Text: Lars Wirtén

Foto: Caroline Tengen

 

Recept

Potatismos

4 personer

1 kg mjölig potatis, t ex King Edward.

50 g smör.

1 dl grädde.

2 dl mjölk.

Salt, vitpeppar, muskotnöt efter smak.

  1. Skala potatisen noggrant så att det inte är några fläckar kvar.
  2. Koka potatisen mjuk i saltat vatten.
  3. Slå av kokvattnet och låt potatisen ånga av en stund.
  4. Värm grädde och mjölk i en kastrull.
  5. Vispa sönder potatisen, gärna med elvisp.
  6. Tillsätt smöret och slå i gräddmjölken. Vispa till ett fluffigt mos.
  7. Smaka av med salt, vitpeppar och riven muskotnöt.

Krämig potatissallad

4 personer

800g kall, kokt potatis.

2 dl gräddfil.

1 dl majonnäs, gärna hemgjord.

2 msk dijonsenap.

1 dl hackade örter.

1 dl finstrimlad purjolök.

Salt och svartpeppar.

  1. Dela potatisen i fina bitar.
  2. Vispa samman gräddfil, majonnäs, senap och örter. Smaksätt med salt och peppar.
  3. Blanda samman allt och låt potatissalladen stå några timmar i kylen och mogna.

Anders Tegnér

Anders har jobbat som kock i över 30 år. Han har erfarenhet av allt från bra krogar till storkök och utvecklingskök i livsmedelsindustrin. Anders utgångspunkt är att laga mat från grunden med färska råvaror, men förstår behovet av genvägar till god vardagsmat. Därför delar han med sig av sin matlagning och tipsar om goda såser på Blå Bands blogg.

 

Missa inga inlägg från Tegnérs kök. Prenumerera på bloggen!